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KOJI THE KITCHEN PROJECT

【お申込み開始！】KOJI THE KITCHEN Academy vol.2

新たな麹の魅力を引き出す”種麹を主軸にした食文化の創造探究プロジェクト”「KOJI THE KITCHEN」第2弾として2022年4月に開催されたKOJI TGE KITCHEN Academy。 第1回開催後、第2回開催のご要望を多数いただいたことから、この度、第2回開催を開催させていただく運びとなりました。 　 「自然･文化など様々な側面から麹を学びたい」 「地域の食材と麹の美味しさを味わいたい」 「もっと麹を活用していきたい」 「麹に注目する仲間と語り合いたい」 そんな方におすすめです。 　 ※現在の麹知識は不問です。様々な背景をお持ちの方のご参加を歓迎いたします。           第1回ご参加者様の感想    人間＆文化背景を踏まえた上で、これから自信をもって麹文化を拡げる(伝える)ことができると思います。 講義だけでなく他の方とディスカッションすることで理解が深まったりいろんな考え方を学ぶことができました。 プロの麹の使い方のすごさに感動しました。 概要から種麹を理解する機会がなかったので、概論から興味深かった。 食事をいただく事を”体験”と思ったのは初めてです。 テンポよく進められていていろんなことが学べました。 米麹の作り方から料理への応用、そして文化、世界での麹の動きなど非常に勉強になりました。   　 第1回のレポートはこちら ※loftworkレポートページにジャンプします。         KOJI THE KITCHEN Academy vol.2   イベントページはこちら       ご不明点などはこちらからお気軽にお問い合わせください。   　...
レポート

【レポート公開！】KOJI THE KITCHEN Academy

　 2022年4月16日(土)～17日(日)にかけて一泊二日で開催した KOJI THE KITCHEN Academy[美食と種麹]のレポートを公開いたしました！    　 麹の可能性を手触りと味覚から学ぶ KOJI THE KITCHEN Academy 体験レポート イベントレポートはこちら 　 （loftworkレポートページへジャンプします） 　 　　 　 　 プロジェクトの続報は引き続きこちらのKOJI THE KITCHENブログでお知らせして参ります。 ご不明点などはこちらからお気軽にお問い合わせください。 　     KOJI THE KITCHENプロジェクトは、種麹を主軸にした新たな食文化創造の探究プロジェクトです。   私たち糀屋三左衛門は室町時代の創業以来600年以上、全国の醸造メーカーに日本の発酵文化の根幹である「麹」の原料となる種麹を提供し、麹と向き合い続けてきました。 日本に息づく各種各様な麹菌のはたらきを活用する「麹」という伝統的な文化は、近年確かな盛り上がりを見せています。 米麹を自作する人々による発酵コミュニティの発展、発酵食品を取り扱うショップやカフェの登場、「飲む点滴」として甘酒ブームが巻き起こるなど、「麹」は、醤油や味噌、清酒といった製品をつくる原料の領域を飛び越えつつあるムーブメントとなっています。 そして、世界的に有名なnomaなどのレストランでは、麹づくり、発酵が新たな料理技法となり、美食のアイデンティティとして昇華されるなど、種麹の様々な活用方法が次々と生み出され、その可能性は多角的に広がってきています。 　 KOJI THE KITCHENプロジェクトを通して、麹にまつわるArt・Science・Design・Engineeringの4つの領域で、様々なアイディアと糀屋三左衛門がコラボレーションし、種麹で生み出す未知なるおいしさを探究しお披露目していきます。 糀屋三左衛門は、発酵、麹の可能性に共感するすべての仲間とともに、麹による新しい食文化を創造探究し、東三河地域から始まる発酵文化の未来拠点を作り上げていきます。 　
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【速報】KOJI THE KITCHEN Academy[美食と種麹]を開催いたしました！

2022年4月16日(土)～17日(日)の1泊2日にて、 KOJI THE KITCHEN Academy[美食と種麹] を開催いたしました！ 　 参加者満足度平均はなんと 9.57！ （10段階評価の参加者アンケート集計） 　 　 全国各地はもちろん海外からも、様々なバックグラウンドをお持ちの参加者様とともに、麹の美味しさ・楽しさをともに創造探究していくプログラムとなりました。 　 レポートは後日公開いたします。お楽しみに！ 　 　 　   　 　 　 　
newsレポート黒麹

「黒麹コーヒー」メディア向け試飲会を実施いたしました！

3月9日（火）、豊橋駅前 emCAMPUSさんで「黒麹コーヒー」のメディア向け試飲会を実施いたしました！ 「黒麹コーヒー」は、焼酎や泡盛づくりに使われる黒麹菌をローグレードのコーヒー豆に生やし、付加価値を与えることを目的とした取り組みです。 KOJI THE KITCHENプロジェクトのキックオフイベント「KOJI THE KITCHEN vol.0」で嗜好品プランナー青山祥さんのアイディアをきっかけに生まれたこのドリンク。現在糀屋三左衛門と青山祥さんとで、商品化に向けて取り組んでいます。 　 渥美半島ローカルメディア「aoもの」さんにて試飲会の様子を記事にしていただきましたので、ぜひご覧くださいませ！ 　 詳しく読む aoものさんへジャンプします 　 　
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(開催終了)【お申込受付開始しました！】KOJI THE KITCHEN Academy

　種麹を主軸にした食文化の創造探究プロジェクト「KOJI THE KITCHEN」。 　プロジェクト第二弾となる今回は、仲間とともに「麹」を五感で学び、楽しむ1泊2日のプログラム「KOJI THE KITCHEN Academy[美食と種麹]」をご提供いたします。 　KOJI THE KITCHENは、様々な業界から生み出されるアイディアと糀屋三左衛門が持つ種麹の知見とを掛け合わせ、新たな麹の魅力を引き出すプロジェクトです。現時点で麹の知識がない方にもわかりやすい概論講座がございます。様々な背景をお持ちの方のご参加をお待ちしております。  　  　 こんな方におすすめ◎ 「麹を根幹から深く知りたい」 「地域の食材と麹の美食の可能性を広げたい」 「麹づくり教室だけだと物足りない」 「麹の活用方法を深め、楽しみたい」 「麹を通じて関心を同じくする仲間と語り合いたい」 　 ※麹と様々な分野が交差するコミュニティを目指すため、現在の麹についての知識は一切問いません。     KOJI THE KITCHEN Academy[美食と種麹]は、全国有数の農業生産量やブランド畜産物などを誇る隠れた美食の国、愛知県三河地方で、種麹や麹について様々な角度から学び、語りあうAcademy。座学だけでなく、ディナーやワークショップ、麹づくりを通して、五感で「麹」を体験し、未来の生活と社会に役立てる1泊2日のプログラムを提供します。 プログラムを修了した参加者の皆様には、糀屋三左衛門よりAcademy修了証書を授与いたします。「美食」をキーに、KOJI THE KITCHEN Academyを通じて地球規模の巨視的視野と人類史のスケールを、手元の台所と明日へ。麹、発酵の可能性に共感するすべての仲間とともに、麹による新しい食文化を創造探究し、東三河地域から始まる発酵文化の未来拠点を作り上げていきます。     　 - 概　要 - 　 【日　程】2022年4月16日(土)～17日(日)　1泊2日 【会　場】emCAMPUS FOOD東海道新幹線 豊橋駅より徒歩6分ディナー・宿泊：アークリッシュ豊橋 【募集人数】20名 【参加費】 1名 98,800円(税込) 2名 194,800円(税込) ※ランチ、ディナーおよび宿泊費込（夕食ドリンク代、朝食代は別途） 【特　典】KOJI THE...
レポート

10/10-11/3 KOJI THE KITCHEN vol.0 レポート

糀屋三左衛門は10月から、種麹を主軸にした食文化創造の探究プロジェクト「KOJI THE KITCHEN」をスタートしました。キックオフイベントとして行った2021年10月10日、11月3日の「KOJI THE KITCHEN vol.0」では、発酵をはじめとする食文化、デザイン、アートなどに関わるゲストらのディスカッション、東海地方で活躍するフードクリエイターによる麹を使った未知なるメニューの開発などを実施。麹という伝統産業に「美しさ」と「楽しさ」を組み込むことで、次世代へ継承する文化となる可能性の高さを感じさせるイベントになりました。 　 　  　 　 　 10月10日 KOJI MEETUP in Nagoya 　 　 10月10日のキックオフイベントはオンラインで行われ、約150名が視聴。糀屋三左衛門の29代当主・村井裕一郎と、関谷健氏（関谷醸造代表取締役）、小倉ヒラク氏（発酵デザイナー）、濱田織人氏（ベーシスト・音楽プロデューサー・クリエーティブディレクター・茶道家）らが登壇。麹作りや発酵技法を通じた文化醸成の実践とこれからの可能性について、ディスカッションしました。 　 （ イベントアーカイブはこちらからご覧いただけます。）     　 麹作りを『アート』と『ホビー』に 　まず、村井から種麹とはいったい何か、糀屋三左衛門としてのこれまでの取り組み、そして、近年の発酵ブームについての発表をおこないました。醸造メーカーの原料としての種麹提供の一方で、世界一の評価を受けるデンマーク・コペンハーゲンのレストラン「noma（ノーマ）」が発酵ラボを開設して糀屋三左衛門の種麹をはじめ、あらゆる料理に発酵食品を使っていたり、発酵料理の本も多数出版されたりするなど、特に料理業界で発酵のムーブメントが発生しています。 　 プロジェクトでは、麹作りを三角形で捉え、「美食やアートという文脈で高付加価値をつけて高さを出していく一方で、初めて麹を作る人のハードルを低くして裾野を広げていく。これまで、醸造の工程の一部だった麹作りを、もっと可能性を広げて『アート』と『ホビー』にしていきたいと考えています」とプロジェクトの目的について語りました。　　 　 　　 　 　 ゲストプレゼンテーション 　 ゲストによるプレゼンテーションでは、醸造業界の渦中の人物である関谷氏、デザイナーとして発酵文化を見つめなおす小倉氏、アーティスト・フードライターとして業界全体を俯瞰する濱田氏のそれぞれ異なる「発酵」「麹づくり」への視点が展開されました。  　  　 地域・発酵・食の融合事業 　日本酒「蓬莱泉」で知られる老舗造り酒屋「関谷醸造」（愛知県北設楽郡設楽町）の７代目・関谷氏は、酒造りのほか、名古屋市内で東三河地域の食材を使った飲食店を経営し、地域と発酵を合わせた食を提供しています。また、本社蔵の近くに新設された「道の駅したら」では、発酵の体験ができる「ほうらいせん酒らぼ」を開設。酒造りのプロセスだけでなく、地域全体の風土、歴史などにも興味を持ってもらう施設になっており、地域と発酵と食の融合に取り組む様子を話しました。 　 　 発酵起点の旅はまるで異世界体験 　小倉氏は、発酵デザイナーとして国内外の発酵文化を調査研究しており、ロングセラーとなっている著書「発酵文化人類学」など本の執筆や、昨年には東京・下北沢に発酵にまつわる食材や日用品を扱う「発酵デパートメント」をオープンしました。地域と深く結びつく発酵の文化的な面をいかした旅の提案も行なっており、「発酵を起点に旅することで、異世界に行ったような体験ができ、その過程の中では地域性やコミュニティの大切さも実感できる」と説明。さらに、微生物の代謝をデジタルセンサーで読み込むことで、手入れや食べるタイミングを知らせる発酵ロボット「ヌカボット」を仏の情報学者と韓国のデータサイエンティストと協同開発するなど、「発酵は、いろいろな領域と結びついていく」と話します。 　 　 アート作品としての料理表現 　フードカルチャーマガジンRiCE.pressで「一期一食」連載中の濱田氏は、「発酵と芸術。食×アートの視座から」と題してプレゼンしました。世界が注目するガストロミーや、スペインのレストラン「エルブジ」などが創作する科学と融合した芸術的な料理など、アート作品のように料理で表現するクリエイターが増えてきていることを紹介し、麹に高付加価値をつけるヒントを示しました。また、「アートと発酵を掛けていくなら、圧倒的な一人称（複数）をどう作り上げていくかが大事になる。とりあえず誰でもいいから1000人に買ってもらうより、愛してくれる1000人を見つけなければいけない。共感をどう作っていけるかが必要」と言います。 　 　...

第1回メンタリングを実施いたしました！【KOJI THE KITCHEN vol.0】

10/10(日)のトークイベントKOJI THE KITCHEN vol.0 [KOJI MEETUP in Nagoya]にてトライ内容を発表いただいた嗜好品プランナー青山さん、FabCafe Nagoyaメニュー開発の鈴木さん、おふたりそれぞれのメンタリングを実施いたしました。 　 麹づくりはほとんど未経験のおふたり。イベント終了後より、それぞれのトライ内容、進捗に合わせて、糀屋三左衛門研究員とチャットでの情報交換をおこなってきました。 第1回Zoomメンタリングでは、実際につくっていただいた麹の感想や手ごたえを共有していただきながら、よりおいしさを追求していくための材料選定や、麹菌の生育条件設定にフォーカスをあてたお話を進めていきました。   　   　 青山祥さん with 橋爪(糀屋三左衛門 研究員) 青山さんは異なる特徴を持つ複数種のコーヒー豆に、風味の変化、あたらしい特徴付を求めて、黒麹菌、米麹用、豆麹用の種麹を使用して麹化。 実際に麹化してみた生豆は、出麹の風味や変化にとてもおもしろい結果が出たとのこと。通常から変化した条件のコーヒー豆に焙煎を加えるという工程の試行錯誤も。 糀屋三左衛門で日頃から生育条件精査や食品衛生業務に従事している研究員 橋爪からも生育条件、出麹の評価などを共有し、今後さらに麹化によるコーヒーのあたらしいおいしさの付与を探究していきます。 　 11/3の発表会では、麹化したコーヒーを抽出し、ゲストによる試飲をおこないます。 「嗜好品としてのコーヒー豆」が、麹化することでもたらされる変化の可能性について、ゲストを交えて講評、今後の取り組みについても発表していきます。 　 　 　 　 鈴木裕太さん with 竹浦 澪(糀屋三左衛門 研究員) 鈴木さんは、FabCafe Nagoyaで実際に提供するメニューとして、麹によるポークソテーに合うソースを開発。 米だけでなく、穀物や野菜など、ポークソテーに合う麹の味わいを求め、様々な材料を麹化しています。 材料を麹化することだけでなく、ソースとしてのおいしさ、更にそこからカフェメニューとしての衛生管理など、ポイントは多岐にわたります。 日頃の検査業務での衛生管理はもちろん、麹調味料「かける糀」の開発にも携わった研究員の竹浦。材料の持つ成分やそこから考えられる風味の変化などが交わされました。 　 11/3の発表会では、実際にカフェで提供できるようメニュー開発した麹料理を発表、ゲストによる試食をおこないます。 実際の飲食店の厨房に、麹をどのようにインストールするべきか？という視点も含めゲストを交えて講評、今後の取り組みについても発表していきます。 　     　  　 KOJI...

10/10(日) vol.0 ご視聴ありがとうございました！

プロジェクトのキックオフイベントであるKOJI THE KITCHEN vol.0[KOJI MEETUP in Nagoya]第一回のオンラインイベント開催いたしました！お申込み200名以上、当日リアルタイムでのご視聴も最大140名強と、大盛況のうちに終了いたしました！ご参加いただいた皆さま、ありがとうございました。見逃してしまった方も、アーカイブ配信をご覧いただけますので、下記動画をぜひご覧ください！    　 ■醸造業界の渦中の人物　関谷 健氏 （関谷醸造株式会社 代表取締役） ■発酵食×クリエイティブ　小倉 ヒラク氏 （発酵デザイナー/発酵デパートメントオーナー） ■業界外からの俯瞰視点を持つ　濱田 織人氏 （音楽家、CD、アトリエリスタ、フードライター）   発酵・麹への視点が異なる3名をお呼びしたこともあり、発酵や麹、食文化に始まり、アート・デザインについてなど、プレゼンテーションの切り口は様々。 　 また、当社代表の村井、クリエイターの鈴木さんを交えての5人でのクロストークは大変盛り上がり、大変興味深いお話をしていただきました。 　　 フードクリエイターの青山祥さん、鈴木裕太さん2名からのトライ発表はそれぞれ下記のようなもの。 11/3(祝)の成果発表がとても楽しみになる、ワクワクするトライ内容です！   ■青山祥さん（嗜好品プランナー） 3種類のコーヒー生豆を、特徴に合った種麹で麹化し、味わいの変化を探究。 これまでにない香りや風味を模索していきます。   　 ■鈴木裕太さん（FabCafeメニュー開発／一級建築士） FabCafeのメニューとして実装できる、ポークソテーの麹ソースの開発。 ポークソテーと相性の良い、リンゴやフルーツのような酸味、甘みや、面白い食感を麹を使って探し当てていきます。   　 　 お二人の開発プロセスは、ブログなどで公開をしていく予定です！  11/3(祝)のイベント詳細もこちらのブログ、糀屋三左衛門Twitterアカウントにてお知らせをしてまいりますので、ぜひチェックしてくださいね。 　　 プロジェクト、イベントの続報は引き続きこちらのKOJI THE KITCHENブログでお知らせして参ります。 ご不明点などはこちらからお気軽にお問い合わせください。