糀屋三左衛門は10月から、種麹を主軸にした食文化創造の探究プロジェクト「KOJI THE KITCHEN」をスタートしました。キックオフイベントとして行った2021年10月10日、11月3日の「KOJI THE KITCHEN vol.0」では、発酵をはじめとする食文化、デザイン、アートなどに関わるゲストらのディスカッション、東海地方で活躍するフードクリエイターによる麹を使った未知なるメニューの開発などを実施。麹という伝統産業に「美しさ」と「楽しさ」を組み込むことで、次世代へ継承する文化となる可能性の高さを感じさせるイベントになりました。
10月10日
KOJI MEETUP in Nagoya
10月10日のキックオフイベントはオンラインで行われ、約150名が視聴。糀屋三左衛門の29代当主・村井裕一郎と、関谷健氏（関谷醸造代表取締役）、小倉ヒラク氏（発酵デザイナー）、濱田織人氏（ベーシスト・音楽プロデューサー・クリエーティブディレクター・茶道家）らが登壇。麹作りや発酵技法を通じた文化醸成の実践とこれからの可能性について、ディスカッションしました。
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麹作りを『アート』と『ホビー』に
まず、村井から種麹とはいったい何か、糀屋三左衛門としてのこれまでの取り組み、そして、近年の発酵ブームについての発表をおこないました。醸造メーカーの原料としての種麹提供の一方で、世界一の評価を受けるデンマーク・コペンハーゲンのレストラン「noma（ノーマ）」が発酵ラボを開設して糀屋三左衛門の種麹をはじめ、あらゆる料理に発酵食品を使っていたり、発酵料理の本も多数出版されたりするなど、特に料理業界で発酵のムーブメントが発生しています。
プロジェクトでは、麹作りを三角形で捉え、「美食やアートという文脈で高付加価値をつけて高さを出していく一方で、初めて麹を作る人のハードルを低くして裾野を広げていく。これまで、醸造の工程の一部だった麹作りを、もっと可能性を広げて『アート』と『ホビー』にしていきたいと考えています」とプロジェクトの目的について語りました。
ゲストプレゼンテーション
ゲストによるプレゼンテーションでは、醸造業界の渦中の人物である関谷氏、デザイナーとして発酵文化を見つめなおす小倉氏、アーティスト・フードライターとして業界全体を俯瞰する濱田氏のそれぞれ異なる「発酵」「麹づくり」への視点が展開されました。
地域・発酵・食の融合事業
日本酒「蓬莱泉」で知られる老舗造り酒屋「関谷醸造」（愛知県北設楽郡設楽町）の７代目・関谷氏は、酒造りのほか、名古屋市内で東三河地域の食材を使った飲食店を経営し、地域と発酵を合わせた食を提供しています。また、本社蔵の近くに新設された「道の駅したら」では、発酵の体験ができる「ほうらいせん酒らぼ」を開設。酒造りのプロセスだけでなく、地域全体の風土、歴史などにも興味を持ってもらう施設になっており、地域と発酵と食の融合に取り組む様子を話しました。
発酵起点の旅はまるで異世界体験
小倉氏は、発酵デザイナーとして国内外の発酵文化を調査研究しており、ロングセラーとなっている著書「発酵文化人類学」など本の執筆や、昨年には東京・下北沢に発酵にまつわる食材や日用品を扱う「発酵デパートメント」をオープンしました。地域と深く結びつく発酵の文化的な面をいかした旅の提案も行なっており、「発酵を起点に旅することで、異世界に行ったような体験ができ、その過程の中では地域性やコミュニティの大切さも実感できる」と説明。さらに、微生物の代謝をデジタルセンサーで読み込むことで、手入れや食べるタイミングを知らせる発酵ロボット「ヌカボット」を仏の情報学者と韓国のデータサイエンティストと協同開発するなど、「発酵は、いろいろな領域と結びついていく」と話します。
アート作品としての料理表現
フードカルチャーマガジンRiCE.pressで「一期一食」連載中の濱田氏は、「発酵と芸術。食×アートの視座から」と題してプレゼンしました。世界が注目するガストロミーや、スペインのレストラン「エルブジ」などが創作する科学と融合した芸術的な料理など、アート作品のように料理で表現するクリエイターが増えてきていることを紹介し、麹に高付加価値をつけるヒントを示しました。また、「アートと発酵を掛けていくなら、圧倒的な一人称（複数）をどう作り上げていくかが大事になる。とりあえず誰でもいいから1000人に買ってもらうより、愛してくれる1000人を見つけなければいけない。共感をどう作っていけるかが必要」と言います。
チャレンジ発表
種麹をつかったカフェメニュー
vol.0では、フードクリエイター２人が約１カ月に渡って、麹を使った未知なるメニュー開発に挑戦します。この日は、豊橋市出身の嗜好品プランナー・青山祥氏がコーヒーの麹化を、豊川市出身でFabCafeメニュー開発も担う建築士・鈴木裕太氏が麹を使ったカフェメニューの開発にそれぞれ挑むことを発表しました。
コーヒー豆に独自のフレーバーを
青山氏のチャレンジ内容は、3種類のコーヒー豆を、米麹、豆麹、黒麹の種麹を使って麹化することで新しいフレーバーを付与すること。東南アジアの希少コーヒー「コピルアック」のように、日本で生産されるコーヒーに麹を加え、日本独特の味わいを作ることを目標に掲げました。
カフェメニューに麹のソースを
鈴木氏は「食材の原料から想像できない味になる可能性がある」として、黒麹を使い、酸味やフルーティーさを出した豚肉のソテーに合うソースの完成を目指します。最終的には店での提供を掲げ、原材料を安定して麹化するポイントの整理や調理方法を見つけることも視点に含めて、試作を重ねていきます。
クロストーク
地域×デザイン×アート×麹
登壇者らによるクロストークでは、麹を一般の人に親しんでもらうための知恵を出し合いました。一般向けの麹作りワークショップを開く小倉氏は、「一般の人は70点を目指せばいい。最初は扱いやすい黒麹から始めるのがいいと思います」とアドバイス。濱田氏は「地域差や作り手の属性で発酵度合いがどう変わるか、リアルタイムでデータ化したり、変化が分かったりしたら面白い」、関谷氏は「家庭ごと、作り手ごとに味が変わるのも楽しみの一つになると思う」などと麹作りが持つ可能性を語りました。
クロストークは、それぞれの専門分野の視点からの麹・発酵というポイントで白熱し、まだまだ話題が尽きないところで大盛況のうちに終了しました。終了後アンケートでも麹の可能性美食としてのチャレンジに注目するコメントが多くみられ、クリエイター2名のチャレンジを後押ししました。
11月3日
成果発表会 -美食と種麹-
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11月3日、約1カ月に渡りアイデアを具現化してきたクリエイター２人によるメニュー開発の発表会が、名古屋市中区のカフェ「FabCafe Nagoya」で開かれました。メニューを手掛けた青山氏と鈴木氏は、オンラインイベント後、初の試みとなる麹づくりについて、糀屋三左衛門研究員と2回のメンタリングをおこなっています。2人は、麹作りの楽しさや麹化することで生まれる新しい価値に大きな可能性を見出していました。ゲストには、引き続き関谷氏と濱田氏、料理家の廣瀬ちえ氏を迎えました。
（上段左より）青山 祥（嗜好品プランナー）、鈴木裕太（FabCafeメニュー開発）、橋爪宏昌、竹浦 澪（糀屋三左衛門 研究員）、関谷 健（関谷醸造代表）、村井裕一郎、濱田織人（アーティスト）、廣瀬ちえ（料理家）（敬称略）
ROAD MAP
麹づくりを次世代へ継承していくこと
改めてこのプロジェクトのロードマップについて村井から説明。「クリエイターの皆さまと糀屋三左衛門が共創することで、今までにない未知なる美味しさを発見していく。それをレストランで提供しうるような美食として、きちんと価値のあるものに完成度を高めていくことで、麹作りがアートとなり、高い付加価値を得るようになる。一方で、麹作りにチャレンジしたことない方に気軽に楽しんでもらうためのノウハウも蓄積していく。それを一般に展開していくことで、麹作りが一部の専門的なものから、より趣味に近いホビーになり、広がりを見せていく。そうすることで発酵・麹文化が今まで以上に拡大し、次世代へ継承していくものになると考えている」と語りました。
成果物発表
試食・講評
成果発表はそれぞれ、クリエイターと共同開発をおこなった研究員とで登壇・発表をおこないました。
嗜好品プランナー 青山 祥 氏 × 橋爪 宏昌
麹化したコーヒー豆による味わいの変化
青山氏は、ドリップパックの定期便サービスの事業運用や、新しい嗜好品の楽しみ方を提供するイベントの運営などを行っています。今回は、コーヒーの麹化にチャレンジ。生のコーヒー豆を水に浸し、蒸して種麹を撒き麹化、その豆を焙煎します。試作の結果、「黒麹化させた豆にはレモンや黒糖のような甘いフレーバーが付与された」と言います。青山氏は「コーヒーの麹化自体はさほど難しくなかった。焙煎方法を確立させることで、今まで評価されてこなかったローグレードのコーヒーなども美味しく飲んでもらえるかもしれない」と期待。
会場では、特に味と香りの変化が大きかった黒麹用の種麹を使った「インドネシアマンデリン」と米麹用で麹化した「ブラジルサントス」の２種類をゲストらが試飲しました。「インドネシアマンデリン」について、廣瀬氏は「フルーティーさが後から追ってくるようなうまさのハーモニーが面白い」と感想。そのほか、「明らかに甘みが出ている。ちゃんと味覚として成立しているので、コーヒーの味覚の設計に麹が角度を一つ与えられるなら面白いし、誇らしい」（村井）、「すごく上品になっている。サツマイモのような香りがする」（関谷氏）。
「ブラジルサントス」は、おかきのような香りになったことで、ゲストから料理に使うアイデアも飛び出しました。青山氏も「原材料として使用することは、コーヒーの新たな使い方になる。今まで捨てられていた虫食いや欠けている豆を麹化させることで、生まれ変わらせることができたら、食品ロスの部分でも面白いと思う」と述べました。
FabCafeメニュー開発 鈴木裕太氏 × 竹浦 澪
カフェメニューに麹をインストール
次に、「FabCafe Nagoya」のキッチン部門でレシピ開発に携わっている鈴木氏は、実際にカフェで提供することを念頭に、豚肉のソテーに合わせる麹ソースを考案。黒色の胞子を生やし、クエン酸を生成する特徴がある黒麹を使い、サツマイモやキヌア、米などを麹化しました。実際にFabCafe Nagoyaでの提供することをイメージして試行錯誤を繰り返した結果、酸味を生かした黒キヌア麹のフレッシュパセリソースと黒米麹のフレンチ風クリームソースを作りました。店で管理して提供するための工夫として、熱処理をしたり、麹化の段階で酸味を強く出したりしたと言います。原料の選定やその処理に苦労したものの、「麹が可愛く思えてきて、楽しかった」と、生き物として世話をする魅力を語りました。
試食したゲストからは「料理として成立しているので麹だけで食べさせてもよいのでは」「粒感や食感が楽しい」「発酵させてとろみが出たソースになると発酵の魅力がさらに出るのでは」などの感想が出ました。廣瀬氏は「世の中的には、甘酒含めて麹は甘くなるというイメージがある。黒麹を使うことで麹の世界にもいい酸味があることが分かった」と黒麹と料理の相性の良さに期待していました。
クロストーク
種麹や麹作り×料理の「未知なるおいしさ」
その後、メニュー開発で得た発見などを共有しながら、麹の今後の展開をゲストとクリエイターが語り合いました。家庭で気軽に麹作りができるデバイスの必要性や、安全に麹を作るための衛生管理のポイントなどに意見が出ました。
廣瀬氏は「発酵は生き物との共存共生だと思っていて、偶然の産物のところが多い中で、これをいかに必然化させるかは温度管理や時間などの人間の工夫。そこの追求が私たちが次に新しいものを産んでいくカギになると感じた」と話します。
濱田氏は「バイオの力が、これから料理の世界やいろんなものを広げてくれると思う。麹は体に対しての健康文脈や今までの歴史があるし、日本らしさもはらんでいる食材なので、トピックがどんどん生まれ、今回のように繋がりができると、麹が僕らの生活をもっと囲んでくる」と語りました。
関谷氏からは、「今日はソースとコーヒーでしたが、世の中には麹ではないカビで作られている発酵食品がものすごくある。それを麹に置き換えて、例えばブルーチーズや鰹節を麹で作ってみるとか、普段カビとして作られているものを一旦、麹に置き換えてみると意外とできるかも。そうすると麹のトータル消費量も増えていくと思う」と具体的な意見も。
発表会はライブ中継も行い、約50人がその様子をオンラインで視聴しました。
村井は「麹が主役になれる可能性を感じました。新しい食の文化を切り開く、そんな１日になったと思う。中でも、一番印象に残っているのは、鈴木さんの『麹が可愛くなってきた』という言葉。そこが原動力で、作ること自体が楽しいし、それだから可能性が広がっていく。体験していただけて嬉しく思っている」と感謝。麹の魅力、新たな可能性を知ってもらう有意義な機会になりました。
文：飯塚 雪（aoもの） 写真：甲斐ルーカス
KOJI THE KITCHEN vol.0の成果物である青山さんの黒麹コーヒー、鈴木さんのキヌア黒麹・黒麹のクリームソースは、そのおいしさを皆さまにも味わっていただくべく、引き続きブラッシュアップをおこないます。
KOJI THE KITCHENプロジェクトは、種麹を主軸にした新たな食文化創造の探究プロジェクトです。
私たち糀屋三左衛門は室町時代の創業以来600年以上、全国の醸造メーカーに日本の発酵文化の根幹である「麹」の原料となる種麹を提供し、麹と向き合い続けてきました。
日本に息づく各種各様な麹菌のはたらきを活用する「麹」という伝統的な文化は、近年確かな盛り上がりを見せています。
米麹を自作する人々による発酵コミュニティの発展、発酵食品を取り扱うショップやカフェの登場、「飲む点滴」として甘酒ブームが巻き起こるなど、「麹」は、醤油や味噌、清酒といった製品をつくる原料の領域を飛び越えつつあるムーブメントとなっています。
そして、世界的に有名なnomaなどのレストランでは、麹づくり、発酵が新たな料理技法となり、美食のアイデンティティとして昇華されるなど、種麹の様々な活用方法が次々と生み出され、その可能性は多角的に広がってきています。
KOJI THE KITCHENプロジェクトを通して、麹にまつわるArt・Science・Design・Engineeringの4つの領域で、様々なアイディアと糀屋三左衛門がコラボレーションし、種麹で生み出す未知なるおいしさを探究しお披露目していきます。
糀屋三左衛門は、発酵、麹の可能性に共感するすべての仲間とともに、麹による新しい食文化を創造探究し、東三河地域から始まる発酵文化の未来拠点を作り上げていきます。