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KOJI THE KITCHEN PROJECT

投稿タグ: レポート

newsレポート

【速報】KOJI THE KITCHEN Academy vol.3開催いたしました！

6月17日（土）、KOJI THE KITCHEN Academy vol.3を無事開催することができました。 2021年10月のプロジェクト立ち上げイベント「KOJI THE KITCHEN vol.0」から昨年2022年10月開催の「KOJI THE KITCHEN Academy vol.2」まではコロナ禍での開催でしたが、vol.3ではマスクも解禁となり、参加者様ひとりひとりのお顔をみながら開催できたことがスタッフ一同本当にうれしく思います。改めまして、ご参加いただいた皆様、誠にありがとうございました。 今回、vol.3では申込開始から2日と待たずに満席となりました。うれしい想定外ではあったものの、参加希望いただいたにも関わらず定員の都合でお席のご案内ができなかった皆さまにはお会いすることが叶わず、当社としても非常に残念な思いを抱えています。 KOJI THE KITCHENというプロジェクト、そしてAcademyというイベントに関心を寄せていただいているみなさまには改めまして感謝を申し上げます。そして、みなさまに実際にお会いしてそれぞれのアイディアや知見を掛け合わせていくことで、麹の新しい可能性を考えていくきっかけとなる企画をご案内できるよう今後もスタッフ一同取り組んでまいりますので、引き続きよろしくお願いいたします。 1dayイベントの次回開催は続報をお待ちください！
レポート

【速報】KOJI THE KITCHEN Academy vol.2開催しました！

10月8～9日の2日間、KOJI THE KITCHEN Academy vol.2を開催いたしました。 会場は前回に引き続き、emCAMPUS FOOD、ホテルアークリッシュ豊橋さん。 ゲストには、vol.2特別講師として(株)フジワラテクノアート藤原加奈副社長・プロセス開発部 深野係長を迎え、アークリッシュ今里総料理長には引き続きディナー監修いただくとともに、2日目には麹を使った調理講座を担当していただきました。 参加者のみなさまには、麹・種麹について学び、キッチンや未来での応用について、1泊2日、盛りだくさんの内容で体験していただきました。 　 　 まずは、種麹概論講座で、麹や麹菌について歴史や特徴を学びます。 　 　 ディスカッションを交え、麹作りのプロセスに実際に触れることで理解を深めてゆきました。 　 　 ディナーでは、全メニュー総料理長自ら発酵させた麹のフルコースを堪能。 　 　 2日目、藤原副社長、深野さんを迎え、世界での製麹の発展や未来に向けた取り組みについてレクチャーを受けます。 　 　 製麹開始後45時間を迎える出麹の体験では、種切時とは大きく異なる見た目の麹にみなさんの感動もひとしおのようでした。 　 　 最後を締めくくる今里総料理長、荒川料理長の調理講座では、実例がズラリと並び、みなさんレシピのメモを真剣にとられていました。 　 　 vol.2は前回よりも少人数開催ということもあり、講師とのコミュニケーションも活発でした。 2日間のプログラム修了のころにはみなさんすっかり打ち解けられ、講師も含めた参加者の相乗効果が生まれ、麹をきっかけとしたコミュニティが形成されていた様子でした。 　 　 KOJI THE KITCHEN Academy は、ブラッシュアップを続け、形を変えながら今後も開催をしていく予定です！ 麹の可能性に共感し、糀屋三左衛門と一緒に麹の美味しさや楽しさの探究をしてくださるみなさまをお待ちしております。 　 プロジェクトページへ戻る 　 　 プロジェクトの続報は引き続きこちらのKOJI THE KITCHENブログでお知らせして参ります。 ご不明点などはこちらからお気軽にお問い合わせください。 　
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【レポート公開！】KOJI THE KITCHEN Academy

　 2022年4月16日(土)～17日(日)にかけて一泊二日で開催した KOJI THE KITCHEN Academy[美食と種麹]のレポートを公開いたしました！    　 麹の可能性を手触りと味覚から学ぶ KOJI THE KITCHEN Academy 体験レポート イベントレポートはこちら 　 （loftworkレポートページへジャンプします） 　 　　 　 　 プロジェクトの続報は引き続きこちらのKOJI THE KITCHENブログでお知らせして参ります。 ご不明点などはこちらからお気軽にお問い合わせください。 　     KOJI THE KITCHENプロジェクトは、種麹を主軸にした新たな食文化創造の探究プロジェクトです。   私たち糀屋三左衛門は室町時代の創業以来600年以上、全国の醸造メーカーに日本の発酵文化の根幹である「麹」の原料となる種麹を提供し、麹と向き合い続けてきました。 日本に息づく各種各様な麹菌のはたらきを活用する「麹」という伝統的な文化は、近年確かな盛り上がりを見せています。 米麹を自作する人々による発酵コミュニティの発展、発酵食品を取り扱うショップやカフェの登場、「飲む点滴」として甘酒ブームが巻き起こるなど、「麹」は、醤油や味噌、清酒といった製品をつくる原料の領域を飛び越えつつあるムーブメントとなっています。 そして、世界的に有名なnomaなどのレストランでは、麹づくり、発酵が新たな料理技法となり、美食のアイデンティティとして昇華されるなど、種麹の様々な活用方法が次々と生み出され、その可能性は多角的に広がってきています。 　 KOJI THE KITCHENプロジェクトを通して、麹にまつわるArt・Science・Design・Engineeringの4つの領域で、様々なアイディアと糀屋三左衛門がコラボレーションし、種麹で生み出す未知なるおいしさを探究しお披露目していきます。 糀屋三左衛門は、発酵、麹の可能性に共感するすべての仲間とともに、麹による新しい食文化を創造探究し、東三河地域から始まる発酵文化の未来拠点を作り上げていきます。 　
newsレポート黒麹

「黒麹コーヒー」メディア向け試飲会を実施いたしました！

3月9日（火）、豊橋駅前 emCAMPUSさんで「黒麹コーヒー」のメディア向け試飲会を実施いたしました！ 「黒麹コーヒー」は、焼酎や泡盛づくりに使われる黒麹菌をローグレードのコーヒー豆に生やし、付加価値を与えることを目的とした取り組みです。 KOJI THE KITCHENプロジェクトのキックオフイベント「KOJI THE KITCHEN vol.0」で嗜好品プランナー青山祥さんのアイディアをきっかけに生まれたこのドリンク。現在糀屋三左衛門と青山祥さんとで、商品化に向けて取り組んでいます。 　 渥美半島ローカルメディア「aoもの」さんにて試飲会の様子を記事にしていただきましたので、ぜひご覧くださいませ！ 　 詳しく読む aoものさんへジャンプします 　 　
レポート

10/10-11/3 KOJI THE KITCHEN vol.0 レポート

糀屋三左衛門は10月から、種麹を主軸にした食文化創造の探究プロジェクト「KOJI THE KITCHEN」をスタートしました。キックオフイベントとして行った2021年10月10日、11月3日の「KOJI THE KITCHEN vol.0」では、発酵をはじめとする食文化、デザイン、アートなどに関わるゲストらのディスカッション、東海地方で活躍するフードクリエイターによる麹を使った未知なるメニューの開発などを実施。麹という伝統産業に「美しさ」と「楽しさ」を組み込むことで、次世代へ継承する文化となる可能性の高さを感じさせるイベントになりました。 　 　  　 　 　 10月10日 KOJI MEETUP in Nagoya 　 　 10月10日のキックオフイベントはオンラインで行われ、約150名が視聴。糀屋三左衛門の29代当主・村井裕一郎と、関谷健氏（関谷醸造代表取締役）、小倉ヒラク氏（発酵デザイナー）、濱田織人氏（ベーシスト・音楽プロデューサー・クリエーティブディレクター・茶道家）らが登壇。麹作りや発酵技法を通じた文化醸成の実践とこれからの可能性について、ディスカッションしました。 　 （ イベントアーカイブはこちらからご覧いただけます。）     　 麹作りを『アート』と『ホビー』に 　まず、村井から種麹とはいったい何か、糀屋三左衛門としてのこれまでの取り組み、そして、近年の発酵ブームについての発表をおこないました。醸造メーカーの原料としての種麹提供の一方で、世界一の評価を受けるデンマーク・コペンハーゲンのレストラン「noma（ノーマ）」が発酵ラボを開設して糀屋三左衛門の種麹をはじめ、あらゆる料理に発酵食品を使っていたり、発酵料理の本も多数出版されたりするなど、特に料理業界で発酵のムーブメントが発生しています。 　 プロジェクトでは、麹作りを三角形で捉え、「美食やアートという文脈で高付加価値をつけて高さを出していく一方で、初めて麹を作る人のハードルを低くして裾野を広げていく。これまで、醸造の工程の一部だった麹作りを、もっと可能性を広げて『アート』と『ホビー』にしていきたいと考えています」とプロジェクトの目的について語りました。　　 　 　　 　 　 ゲストプレゼンテーション 　 ゲストによるプレゼンテーションでは、醸造業界の渦中の人物である関谷氏、デザイナーとして発酵文化を見つめなおす小倉氏、アーティスト・フードライターとして業界全体を俯瞰する濱田氏のそれぞれ異なる「発酵」「麹づくり」への視点が展開されました。  　  　 地域・発酵・食の融合事業 　日本酒「蓬莱泉」で知られる老舗造り酒屋「関谷醸造」（愛知県北設楽郡設楽町）の７代目・関谷氏は、酒造りのほか、名古屋市内で東三河地域の食材を使った飲食店を経営し、地域と発酵を合わせた食を提供しています。また、本社蔵の近くに新設された「道の駅したら」では、発酵の体験ができる「ほうらいせん酒らぼ」を開設。酒造りのプロセスだけでなく、地域全体の風土、歴史などにも興味を持ってもらう施設になっており、地域と発酵と食の融合に取り組む様子を話しました。 　 　 発酵起点の旅はまるで異世界体験 　小倉氏は、発酵デザイナーとして国内外の発酵文化を調査研究しており、ロングセラーとなっている著書「発酵文化人類学」など本の執筆や、昨年には東京・下北沢に発酵にまつわる食材や日用品を扱う「発酵デパートメント」をオープンしました。地域と深く結びつく発酵の文化的な面をいかした旅の提案も行なっており、「発酵を起点に旅することで、異世界に行ったような体験ができ、その過程の中では地域性やコミュニティの大切さも実感できる」と説明。さらに、微生物の代謝をデジタルセンサーで読み込むことで、手入れや食べるタイミングを知らせる発酵ロボット「ヌカボット」を仏の情報学者と韓国のデータサイエンティストと協同開発するなど、「発酵は、いろいろな領域と結びついていく」と話します。 　 　 アート作品としての料理表現 　フードカルチャーマガジンRiCE.pressで「一期一食」連載中の濱田氏は、「発酵と芸術。食×アートの視座から」と題してプレゼンしました。世界が注目するガストロミーや、スペインのレストラン「エルブジ」などが創作する科学と融合した芸術的な料理など、アート作品のように料理で表現するクリエイターが増えてきていることを紹介し、麹に高付加価値をつけるヒントを示しました。また、「アートと発酵を掛けていくなら、圧倒的な一人称（複数）をどう作り上げていくかが大事になる。とりあえず誰でもいいから1000人に買ってもらうより、愛してくれる1000人を見つけなければいけない。共感をどう作っていけるかが必要」と言います。 　 　...