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KOJI THE KITCHEN PROJECT

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【イベントレポート】KOJI THE KITCHEN Academy vol.6を開催しました！

2026年2月21日、「KOJI THE KITCHEN Academy vol.6」が開催されました。当日は全国から醸造家や食品メーカー関係者など、リアル・オンライン合わせて総勢約100名が参加。業界の第一線で活躍する11名のリーダーによる熱い議論が交わされました。 今回のテーマは「麹×ガストロノミー」。ガストロノミーを単なる美食にとどめず、発酵食品の食品製造を文化・技術・社会の総体として捉え直し、持続可能な産業へと再定義することを試みました。 日本の食文化を未来へ繋ぐヒントが詰まった、約6時間にわたる濃密な内容をレポートでお届けします。   アーカイブ動画はこちら   オープニングトーク   オープニングは、発酵デザイナー・小倉ヒラクさん、たべものラジオ・武藤さん、糀屋三左衛門29代当主・村井のトークセッションからスタート。テンポの良い掛け合いに、会場は冒頭から活気づきます。 特に、地域ごとの発酵文化をその土地に生きる人が設計する「デザイン」と定義する独自の視点には、会場の皆さんも興味津々の様子。単なるセミナーではなく、食文化のあるべき姿を共に探求するアカデミーが幕をあけました。   Kojinomy&種麹概論講座   村井から種麹や麹に関する基礎講座が行われ、麹を多角的な知の体系として捉え直す新概念「Kojinomy（コウジノミー）」が提唱されました。 会場が特に興味を示したのが、麹が単なる自然現象ではなく、室町時代から高度な工業技術に支えられてきたという歴史です。世界最古のバイオ産業ともいえる精緻な設計思想に、皆さん熱心に頷かれていました。 さらに、食品製造の拠点としての「地域」の重要性にも注目。今、10〜20年後にはスーパーから日常的な味噌や醤油さえ消えてしまうかもしれないという、深刻な危機に私たちは直面しています。解決には、個々の生産者だけでなく、環境やコミュニティを含む地域全体で産業を守る視点が不可欠です。全国有数の食品出荷額を誇る東三河という地から、食品製造業という文脈で発酵を捉え直すことが、産業を担う”人”を次世代へ繋ぐために重要。そのための議論を今日1日で深めていきたいと語りかけ、この後のセッションへの期待が膨らむ時間となりました。   ミニレクチャー「ガストロノミーとはなにか？」 発酵食品の製造を「ガストロノミー（美食学）の視点で考えていくための、JIEN LLP共同代表・齋藤由佳子さんによるミニレクチャーです。 齋藤さんが提唱したのは、これまでの常識を覆す「Farm to Factory to Table」という視点です 。私たちは”農業（一次産業）”と”食卓”を直接結びがちですが、「間には必ず、食品を生み出すドライバーとしての重要な食品製造業がある」と力説されました。齋藤さんの言葉一つひとつに熱心にメモを取る参加者の皆さんの姿が非常に印象的です。 「食品の品質を安定させ、食を文化へデザインするのは”製造業”の力が欠かせません。製造業者は、顔の見えない裏方ではなく、自らの技術と哲学を語る表現者であるべきだ。」と、村井と熱い議論が交わされました。 このレクチャーを経て、会場には「製造現場に立つ人こそが食文化のドライバーである」という共通認識が生まれました。単なる知識の共有にとどまらず、参加者全員がこれからのセッションを「自分事」として捉える準備が整いました。   Fermentation as designーデザインとしての発酵   このセッションでは、発酵を自然現象ではなく、作り手の意思で描き出すデザインのプロセスとして捉え直しました。関谷醸造株式会社の宮瀬直也さんは、「日本酒作りはパズル遊び。（中略）パズルのピースの大きさ、形、配置を変えるだけで違うお酒ができる」と語り、自由で高度な設計思想を共有してくれました。 特に会場が沸いたのは、お客様の歩んできた人生を一本の清酒に昇華させたエピソードです。各地の米や水をパズルのように組み合わせ、自身の物語を「味」として具現化するクリエイティビティに、参加者の皆様からは感心の声が上がりました 。 発酵は、単なる食品製造を超え、顧客の情緒的な価値や想いを確かな技術で形にする芸術的な営みでもあります。宮瀬さんは、清酒とワインの製造の違いに触れ「味が変わっても許されるワインの文化をずるいと思うこともあるが、並行複発酵だからこそ難しく、未だに続けられる面白さがある」と、人の意思が介在するからこその面白さを熱く語り、人が発酵をデザインする可能性に、明るい希望を示しました。   Farm to Factory to Tableー「食」と「農」をつなぐ「工」   ここでは、食の安定供給を支える大手企業と、多様性を担う中小企業、それぞれの役割が語られました。印象的だったのは、醤油ソムリエール・黒島慶子さんの「（醤油メーカーの）最大手の規模ですら、製品を毎回微調整して均一な品質を設計している」という言葉です。発酵は自然任せではなく、作り手の意思による緻密なデザインのプロセスであり、ブラインドテストで大手の醤油が高く評価される事実は、「大手＝味気ない」という先入観を覆すものでした。 さらに、小豆島で開催された木桶サミットでのエピソードも紹介されました。キッコーマンの社員さんが参加した際、生産者の“顔”が見えた瞬間、会場の空気が親しみと尊敬へと変化したといいます。この出来事は、「誰がつくっているのか」という情報の可視化が、大手企業の技術力の高さや価値の伝達において重要な役割を果たすことを象徴しています。...

【イベントレポート】三遠ガストロノミーツアーを開催しました！

2026年2月22日、愛知県東三河から静岡県遠州へと続く「三遠エリア」を舞台にした、「三遠ガストロノミーツアー」を開催いたしました！ 本ツアーは、単なる観光ではなく、地域の食文化を「製造（Factory）」と「農（Farm）」の両面から深く掘り下げる試みです。小倉ヒラク氏（発酵デザイナー）、武藤太郎氏（たべものラジオ）、そして私たち糀屋三左衛門の当主である村井三左衛門の3名がアテンダーとして全行程に同行し、車内では「たべものラジオ」特別編をリアルタイムで実施。移動中も絶え間なく続く3名の専門的な考察とクロストークは、立ち寄り先の魅力を多角的に解き明かす「知の化学反応」に満ちた、贅沢な学びの場となりました。 行程 ホテルアークリッシュ豊橋発↓ 糀屋三左衛門（種麹）↓ヤマサちくわ（練り物）↓  おさだ苑（発酵茶）↓しばちゃんランチマーケット（酪農）↓キウイフルーツカントリー（循環型農業）↓掛川駅解散 　 訪問先① 糀屋三左衛門（豊橋市） ツアーの始まりは、私たちが守り続けてきた種麹の聖域から。二十九代当主・村井三左衛門の導きにより、日本の食文化を底流で支える「種麹（麹菌）」の深淵に触れる時間を共にしました。 私たち糀屋三左衛門は、室町時代の創業から、安定した品質の種麹を味噌・醤油・焼酎・清酒などを中心とする醸造メーカー様に供給し続けています。、長年培われてきた確かな品質を保とうとするその姿勢は、調味料の一滴にまで完璧な調和を求める日本人の美学そのものであり、創業当時から変わりません。 普段は非公開の研究室にて、試験管を封じる「綿栓（めんせん）」作りに挑んでいただきました。一見シンプルに見えるその指先の動き一つにも、容易には真似できない熟練の技が必要であり、600年以上にわたり種麹を守り抜いてきた峻厳さと、手仕事の尊さを肌で感じていただく機会となりました。「熟成の深み」「酸化させないフレッシュさ」など、各メーカーのこだわり・理想を追い求める日本の醸造界。その極限の要求を支えているのは、目に見えない麹の挙動をミリ単位で御する、種麹屋の緻密なコントロールに他なりません。一粒の種に凝縮された数百年の時間を、確かに感じていただくひとときとなりました。 訪問先② ヤマサちくわ（豊川市） 次に向かったのは、私たち糀屋三左衛門と同じ愛知県豊橋市に根を下ろし、食文化を共に牽引してきた「ヤマサちくわ」です。文政10年の創業以来、約200年にわたり暖簾を守り続けているその姿には、同じ街で家業を継ぐ者として常に深い敬意を抱いており、当主の村井が三遠の食を語る上で欠かせない「推しスポット」として自信を持ってご紹介しました。 村井が推す理由は「魚が突然ちくわになるわけではない、そこには、魚を加工する食品製造業としてのちくわメーカーの人々の存在があり、そこに宿る技術の存在がある。人と技術の存在感や、美味しいちくわを当たり前のように安定して生産することが、どれだけすごいことなのかを感じてほしい」という思いがこもっています。ちくわの歴史について説明いただいたのは、ヤマサちくわ専務取締役の蔵野泰輔氏。今や業界の定番となった「真ん中だけに焼き目を入れ、両端を白く残す」独自の姿が、実は自社の証として考案された意匠であったと知り、一同に驚きが走ります。職人が鮮やかにすり身を巻き付ける手捌きは、容易には真似できない熟練の域。一振りに宿るその矜持を、間近に感じる時間となりました炭火を囲んだ体験では、焼きたてならではの「ふわふわ、ぷりぷり」とした躍動感のある食感と、肉厚な魚の旨みに感嘆の声が漏れます。昼食には豊川稲荷にちなんだお揚げの釜飯とともに、趣向を凝らした練り物を堪能。「今日でちくわに対する見え方が変わった」——そんな言葉が次々とこぼれるほど、日常の風景にある食の奥深さに、改めて心を動かされる時間となりました。さて、ここからは愛知県豊橋市を後にし、静岡の西部「遠州」へ。ここからは「掛茶料理むとう」を営み、共に「たべものラジオ」を届ける同志、武藤太郎さんの「推しスポット」を巡る旅へと移ります。 訪問先③ おさだ苑（周智郡） 訪れたのは森町の製茶問屋「おさだ苑」。代表の長田夏海氏は、全国茶審査技術八段を有し農林水産大臣賞に輝いた、現代の茶の道を極める第一人者です。 ここで当社の黒麹菌で醸した発酵茶「山吹撫子」の製造背景について、詳しくお話を伺いました。プーアル茶など発酵茶の多くは乳酸菌由来の酸味を帯びることが多いなかで、黒麹が醸す「クエン酸」を纏ったその「山吹撫子」は、まるで果実を思わせる可憐な酸味。無菌化した茶葉に狙った菌のみを添わせる、いわば「茶麹」を醸すような厳格な独自製法が、この唯一無二の気品を実現していました。 理想の味を追求し、独自の美意識で昇華させる日本人らしい探求心。その物語に触れた皆様の瞳には、深い感銘の色が浮かびました。その感動は、この稀有な風味を分かち合いたいという願いとなり、気づけば多くの方が幾つもの品を手に取る、晴れやかな賑わいへと繋がりました。 訪問先④ しばちゃんランチマーケット（掛川市） 次に向かったのは、武藤氏が「推し人」として紹介してくれた「しばちゃん」こと柴田剛氏が営む、掛川の「しばちゃんランチマーケット」です。 ここでは、しばちゃんがジャージー牛へと注ぐ、類まれな愛の形に触れました。全頭に名前をつけ、清潔な寝床を徹底。牛が最も幸せを感じる「寝そべって反芻している時間」の時間を守り抜くことで、健やかな体内発酵を促しています。植物という高分子を、人間が享受できる豊かな乳へと作り替える牛の体は、いわば自然が生み出した究極の「バイオプラント」。愛情に満ちた環境こそが、あの濃厚で清らかな風味の源泉となっていました。 その後、店舗でいただいた搾りたての牛乳やソフトクリームは、まさにその愛の結晶です。一口ごとに広がる滋味深い甘みに、参加者の皆様の顔にも自然と綻びが広がりました。命への敬意が食の喜びへと昇華される、心洗われるひとときとなりました。 訪問先⑤ キウイフルーツカントリー（掛川市） ツアーの最後に訪れたのは、掛川の豊かな里山に広がる体験型農園「キウイフルーツカントリー」。案内してくださったのは、キウイフルーツカントリーの創設者であり、長年この土地の農と自然の魅力を伝えてきた平野正俊氏です。 広大な農園は東京ドーム数個分にも及び、世界各地から集められた80種類以上のキウイが育てられています。農園散策では、キウイの蔓が棚一面に広がる風景のなかを歩きながら、栽培の背景やこの土地の成り立ちについて丁寧な解説を伺いました。キウイフルーツカントリーの歴史は、創業者がアメリカから持ち帰った「ティースプーン一杯のキウイの種」から始まったと言います。わずかな種が、この里山に根を張り、長い年月をかけて現在の広大な農園へと育っていったのです。 散策の後には、農園の自然に囲まれながらBBQ体験を楽しみました。開放的な空の下、里山の空気を感じながら囲む食卓は、単なる食事を超えた豊かな時間をもたらします。ここで味わう食の喜びは、畑や森の存在をすぐそばに感じながら生まれるもの。食が自然の循環の中にあることを、身体で理解するようなひとときでした。 ーこうして私たちが巡った三遠エリアには、種麹を守る人、魚を練り上げる職人、茶を発酵させる技、牛を育てる酪農家、そして果実を育む農園が、それぞれの時間軸を持ちながら静かに息づいています。一見異なる営みに見えるそれらは、すべてが「食」という一つの文化を形づくる連なりの中にあり、微生物から森へ、農から工場へと続く大きな循環の一部でもあります。 三遠ガストロノミーツアーは、地域の食を単なる名産品として味わうのではなく、その背後にある「製造」と「農」の現場、そしてそこに宿る思想を体感する旅でした。人の手によって磨き上げられてきた技術と、土地が長い時間をかけて育んできた自然。その両者が響き合うことで、この地域ならではの食文化が形づくられています。 食とは、単なる消費の対象ではなく、土地と人と時間が織りなす物語そのものです。三遠の地に息づくその物語に触れながら、私たちは改めて、食文化を未来へとつないでいく営みの尊さを実感する一日となりました。 2026/02/21 KOJI THE KITCHEN Academy Vol.6 開催レポートはこちら  

ヒラク・武藤・村井と行く、三遠ガストロノミーツアー

KOJI THE KITCHEN Academy＆ガストロノミーシンポジウム掛川 ヒラク・武藤・村井といく三遠ガストロノミーバスツアー 三遠（東三河・遠州）をつなぐ、食と知のバトン～地域創生ガストロノミー界初、行政区を越えた共創の旅～ KOJI THE KITCHEN Academy Vol.6の舞台である「愛知・東三河」と、翌日に開催されるガストロノミーシンポジウムin掛川の舞台「静岡・遠州」。かつて街道で栄え、豊かな食材と職人の技術が交差してきたこの「三遠（さんえん）」エリアを、ひとつの食文化圏として捉え直します。 本バスツアーは、単なる観光のエクスカーションではありません。「Factory（製造・技術）」の視点から食品製造の社会的意義を問うKOJI THE KITCHEN Academyが行われた東三河フードバレー構想から、地域に根ざした食の価値とコミュニティを再発見するガストロノミーシンポジウムin掛川へ。二つのイベントを物理的かつ文脈的に接続する、地域創生ガストロノミー界でも初の試みとなる「2地域共同開催」の架け橋です。 創業600年の種麹メーカーや練り物工場といった「製造（Factory）」の現場から、茶園や牧場、農園といった「農（Farm）」の現場へ。バスが東へ進むにつれ、Academyで学んだ「Farm to Factory to Table」の概念が、実際の風景の中で「Social Terroir（社会的テロワール）」として浮かび上がってくることでしょう。 行政区分や産業の壁を越え、つくる人、運ぶ人、食べる人が混ざり合う。未来の食文化と地域経済を共創する1日限りの夢のツアーへ、ようこそ。   2/21（土）KOJITHEKITCHENAcademy オンライン参加への申し込みはこちら2/23（月）ガストロノミーシンポジウム掛川への申し込みは終了いたしました。 Attenders - アテンダー - 本ツアーでは、以下の3名が全行程をアテンド。車中ではポッドキャスト番組「たべものラジオ」の特別編として、食べものにまつわる魅力的なトークをお届けします。 小倉ヒラク（おぐら ひらく）｜発酵デザイナー「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」ことを目指し、全国の醸造家や研究者たちと発酵・微生物をテーマにしたプロジェクトを展開。東京農業大学で研究生として発酵学を学び、日々微生物の世界を探求している。2020年4月に下北沢に店舗『発酵デパートメント』オープン。2025年、東海3県を舞台にした「発酵ツーリズム東海」をキュレーション。著書に『発酵文化人類学』など。YBSラジオ「発酵兄妹のCOZYTALK」、Podcast「#ただいま発酵中」パーソナリティ。 武藤太郎（むとう たろう）｜株式会社武藤 代表取締役・たべものラジオパーソナリティ 先代から、地域食文化と伝統を起点とした会席料理店を継承。料理人の傍ら、ポッドキャスト番組「たべものラジオ」を配信。食と人との関わりを歴史や社会背景などの視点で探求している。掛川緑茶で乾杯条例の発案推進、掛川ガストロノミーシンポジウム開催など、食と観光を通じたまちづくりにも関わる。 村井三左衛門（むらい さんざえもん）｜糀屋三左衛門 29代当主1979年、愛知県豊橋市生まれ。室町時代創業の種麹メーカー糀屋三左衛門、第二十九代当主、および、研究開発を担当する株式会社ビオック代表取締役社長。大学卒業後家業に入社、以来、得意先となる味噌、醤油、清酒、焼酎など3000社以上の醸造メーカーと関わり、麹を起点に知と産業を繋ぐKojinomyを提唱。2023年より公益財団法人日本醸造協会理事。著書「ビジネスエリートが知っている教養としての発酵」（あさ出版） Timetable & Highlights - 行程 - 開催日：2026年2月22日（日） 09:00 集合・出発：ホテルアークリッシュ豊橋愛知県豊橋市駅前大通1丁目55 移動中 たべものラジオ...

【アーカイブ動画購入可能】KOJI THE KITCHEN Academy vol.6

申し込み アーカイブ動画購入ページはこちら　 KTKアカデミー Vol 6.「麹」×「ガストロノミー（美食学）」 　創業600年の種麹メーカー・糀屋三左衛門は、麹の新たな可能性を探り食文化を創造するプロジェクト「KOJI THE KITCHEN」を2021年に立ち上げました。　古くから日本の食文化を支えてきた麹は、近年「美食」「フードテック」「腸活」「食と農」など多領域で世界的な注目を集めています。 　今回のKOJI THE KITCHEN Academyの目的は、日本の発酵を自然や農村の文脈から、人間の関与度の高い「ものづくり技術」や都市としての関わりへと見直すことです。ガストロノミー（美食学）の知見を元に、農場から食卓へ届くまでの「製造」という大切な役割を再評価し、地域を支える社会的な仕組みとして捉え直します。これにより、日本の発酵文化を海外へ伝える新しい軸の創造を目指します。   Theme: ガストロノミーの視点から発酵の新機軸 　昨今、自然環境や農業との関わりが強調される傾向にありますが、日本の発酵文化においては、職人の技術による「品質の安定」と、人々の食を支え続ける「醸造家の社会責任」という側面も極めて重要です。   日本の発酵文化は、単なる農産物の加工にとどまらず、製造技術を通じた品質管理、そして地域の食を支える社会的責任という、都市的・工業的な側面を併せ持っています。この「製造」の役割を再評価することで、持続可能な食品産業へのビジョンを描きます。   発酵×ガストロノミーの3つの視点 　本企画では、Kojinomy×ガストロノミーで再定義する発酵の新たな可能性として、以下の3つのアプローチを提示します。 01. Fermentation as design-デザインとしての発酵- 原料のばらつきを技術で制御し、意図を持った品質に導く。高度なデザインとしての発酵。 02. Farm to Factory to Table -「食」と「農」をつなぐ「工」- Farm to TableにFactoryを追加。「食料供給インフラとしての責任」「製造」としての発酵。 03. Factory as Social Terroir -社会的テロワールとしての工場- 工場とそこに働く人々の技術を受け継ぐ基盤となる、地域社会への貢献こそ「テロワール」。 ・Kojinomyとは 麹を自然科学・社会科学・人文科学から考える知の総体として定義。糀屋三左衛門が提唱する、5感を使って学び、新たな価値を創造する概念です。   こんな方におすすめ ● 麹や発酵を事業に取り入れ、他社と差別化したい経営者・開発担当の方● 「自然」や「農」だけでなく、「製造技術」の視点から発酵を語り合いたい方● 麹を軸に、業種や職種を超えたコミュニティと繋がりたい方●...
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KOJI THE KITCHEN in Barcelona,SPAIN

  600年以上の歴史を誇る老舗種麹メーカーの糀屋三左衛門（愛知県豊橋市、代表取締役：村井裕一郎）が『KOJI THE KITCHEN in Barcelona,SPAIN』を2025年5月19日にスペイン・バルセロナで開催いたします。本イベントはバルセロナを拠点に技術的・科学的な視点から21世紀の美食学の研究と教育を行っているGastrocultura Mediterránea SL（GCM社）協力のもと実現し、欧州初となる本格的な「麹」をテーマにしたプログラムです。ミシュラン星付きシェフをはじめとするプロの料理人や美食家が集い、欧州料理界に新たなトレンドを生み出すことを目的としています。 スペイン料理界のプロが参加し、日本の麹の技術を学ぶ。 　本イベントにはGastrocultura Mediterránea SL（GCM社）の協力により、ミシュラン星付きの有名シェフをはじめとし、料理界の第一線で活躍するプロフェッショナルが参加を予定しています。イベント会場であるHofmann料理学校は有名シェフを多数輩出するほか、ミシュラン１つ星レストランも運営するなど、世界でも有数の料理学校として知られています。　プログラムでは麹の基本的な扱い方からプロ向けの高度な応用テクニックまでを詳しく解説し、実際にプロが直面する課題や疑問にも応えるセッションを企画しています。麹の技術を取得することで、和食および発酵食品に対する知識、その文化的価値について理解を深めていただき、スペイン一流シェフの皆様と共に新しい麹文化の創造を目指します。 KOJI THE KITCHENとは 　KOJI THE KITCHENは、弊社が2021年10月に立ち上げたプロジェクトで、麹を軸に異業種・異分野との協働を通じ、新しい麹の魅力と可能性を探求しています。近年麹は、フードテックやガストロノミー分野で次世代の食を創造する食材として注目を集めるほか、レストランで新たな調理技法として昇華されるなど、海外での認知度も確実に向上しています。他分野との技術を掛け合わせた麹の可能性を探る、食文化の創造探求プロジェクトです。 「麹」を通じた欧州食文化とのコラボレーション 　日本の伝統的な発酵食材である麹は、欧州の料理文化との融合により新しい料理ジャンルやメニュー開発の可能性を秘めています。本イベントではバルセロナを拠点に活躍する麹料理のプロである高橋英子シェフとのコラボレーションが実現し、スペインの新鮮な食材と麹を取り入れた実演料理の試食を通じて、参加者に新たな発見と味覚体験を提供します。欧州の料理界と日本の伝統が交わる場を創出することで、革新的な料理アイデアが生まれることが期待されます。 老舗種麹メーカーの海外展開 株式会社糀屋三左衛門は、創立600年以上の歴史を持つ日本の老舗種麹メーカーです。種麹とは麹の原料として使用される麹菌を商品化したもので、日本の多くの醸造メーカーは種麹を使用して麹を製造しています。弊社は現在では3000社以上の醸造メーカーに種麹を供給しています。 　当社の調べでは、麹菌のプロである日本の種麹メーカーが海外で麹講座を行うことは初めての取組みであり、スペイン、ひいては世界のガストロノミー（美食）文化に日本の麹菌が新しい歴史を刻むことになります。 　また本イベントをきっかけに、欧州市場への本格的な展開を目指します。GCM社の食品ラインToufood（2025年 リオンSIRLAイノベーションアワード受賞）内の発酵商品として、スペイン、フランス、ドイツに普及を一層進める予定です。これまで培ってきた麹の文化や技術を大切にしながら、時代に合わせた革新的な技術や様々な食文化も積極的に取り入れ、グローバル市場への更なる進出を目指します。 ■イベント概要 日時：2025年5月19日（月）10:00〜16:00 会場：Escuela de Hostelería Hofmann（C/ Argenteria, 74, 08003 Barcelona） 参加費：157.30ユーロ（税込） 言語：英語（スペイン語通訳付き） 申込ページ：Töufood公式サイト ■講師紹介 村井 裕一郎 (糀屋三左衛門 29代当主)慶應義塾大学卒業後、米アリゾナで国際経営学修士(MBA in Global Management) を取得。家業にて現場経験を積んだのち2016年当主就任。新しい発酵文化の創造をめざし、種麹の市場を拡大する新規事業に取り組んでいる。種麹メーカーの経営者として国内外に麹を伝える講演活動を行う傍ら、2022年京都芸術大学大学院にて芸術学修士を取得。現在同校の講師として講義を行うほか、2024年には初の著書「ビジネスエリートが知っている教養としての発酵」（あさ出版）を刊行。 高橋 英子(麹・発酵シェフ／和食・アジア料理コンサルタント)10年前、上海のミシュランレストランに味噌づくりを紹介したことをきっかけに、麹発酵と日本の伝統的な食文化をガストロノミーの世界に提案し続けている。現在はスペイン・バルセロナを拠点に、Gastrocultura Mediterranea社と連携し、麹発酵の推進、技術提供、教育活動に注力。欧州各地でプロフェッショナル向けの麹ワークショップを開催し、これまでに多数のミシュランシェフが参加。レストランへの麹導入コンサルティングも行っており、日本の発酵文化を現代の食の現場に橋渡ししている。活動拠点はバルセロナを中心に、スペイン、ドイツを含む欧州全域。...

KOJI THE KITCHEN Academy2025を開催します！

ミクロは麹菌から、マクロは地球規模の巨視的視野と人類史のスケールまで、過去・現在の麹を学び、実際に触れ、食べ、そして語り合うことで、未来で活用していくためのAcademy。 2025年2月20日（木）の開催が決定いたしました！ 　 詳細・お申込みはこちら 　 今回はゲストスピーカーにLINNÉの代表であり醸造家の今井翔也さんをお迎えします。 　   mentor 講師プロフィール   村井 裕一郎糀屋三左衛門 29代当主慶應義塾大学卒業後、米アリゾナで国際経営学修士(MBA in Global Management) を取得。家業にて現場経験を積んだのち2016年当主就任。新しい発酵文化の創造をめざし、種麹の市場を拡大する新規事業に取り組んでいる。種麹メーカーの経営者として国内外に麹を伝える講演活動をおこなう傍ら、2022年京都芸術大学大学院にて芸術学修士を取得。現在同校の講師として講義をおこなうほか、2024年には初の著書「ビジネスエリートが知っている教養としての発酵」（あさ出版）を刊行。   今井 翔也LINNÉ代表・醸造家元WAKAZE杜氏。東京大学農学部卒業後、現オイシックス・ラ・大地に新卒入社しEC事業・店舗事業・経営企画に従事。2015年より新政酒造・桝田酒造店・阿部酒造・聖酒造での酒蔵修行と並行して、2016年WAKAZE共同創業。東京・パリでそれぞれ初代杜氏として蔵を立ち上げ、パリと米カリフォルニアでの4年半の酒造経験を経て2024年に帰国、再び日本から世界に対して「麹の未知の可能性を解放したい」という想いから、4月に株式会社Linnéを創業。実家は1841年創業の群馬・聖酒造。長兄が8代目蔵元、次兄が愛知・二兎で蔵人、母も祖母も酒蔵出身の酒造一家。photo:©AKANE   今里　武ホテルアークリッシュ豊橋総料理長レストランを営む長崎県の家庭に生まれ育ち、日本のフランス料理界のリーダの一人である上柿元勝氏のもと、料理人のキャリアをスタート。ロ・テルド・比叡や大阪のフレンチレストランで研鑽を積み、ホテルアークリッシュ豊橋開業時のメインダイニング料理長を経て、2014年に総料理長に就任。開業より創り上げてきた素材の良さを最大限に引き出す五感で愉しめる料理と「地産地消」のコンセプトを継承。「日本エスコフィエ協会」の会員としてフランス料理の発展と普及に取り組むほか、同ホテルが帰属するサーラグループで推進する「東三河フードバレー構想」において東三河をフードクリエイターの聖地とするための活動や社会貢献に取り組んでいる。 　 　 プロジェクトの続報は引き続きこちらのKOJI THE KITCHENブログでお知らせして参ります。 ご不明点などはこちらからお気軽にお問い合わせください。