KTKアカデミー Vol 6.「麹」×「ガストロノミー（美食学）」

Theme: ガストロノミーの視点から発酵の新機軸

発酵×ガストロノミーの3つの視点

　

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タイムテーブル

 

　

　

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contents

プログラムの内容

※内容の一部に権利の関係上・オンライン配信/アーカイブ配信が行われないものがございます。

　

　

　

【10:30~10:45】オープニングトーク

麹×ガストロノミーをテーマに展開する1日。発酵デザイナーの小倉ヒラク氏、ガストロノミーin掛川主催の武藤太郎氏を迎え、麹×ガストロノミーをめぐる旅の幕開けを行います。

村井三左衛門（むらい さんざえもん）｜糀屋三左衛門 29代当主

1979年、愛知県豊橋市生まれ。室町時代創業の種麹メーカー糀屋三左衛門、第二十九代当主、および、研究開発を担当する株式会社ビオック代表取締役社長。大学卒業後家業に入社、以来、得意先となる味噌、醤油、清酒、焼酎など3000社以上の醸造メーカーと関わり、麹を起点に知と産業を繋ぐKojinomyを提唱。2023年より公益財団法人日本醸造協会理事。著書「ビジネスエリートが知っている教養としての発酵」（あさ出版）

武藤太郎（むとう たろう）｜株式会社武藤 代表取締役・たべものラジオパーソナリティ

先代から、地域食文化と伝統を起点とした会席料理店を継承。料理人の傍ら、ポッドキャスト番組「たべものラジオ」を配信。食と人との関わりを歴史や社会背景などの視点で探求している。掛川緑茶で乾杯条例の発案推進、掛川ガストロノミーシンポジウム開催など、食と観光を通じたまちづくりにも関わる。

 

 

　本レクチャーでは、ガストロノミーを単なる高級料理の延長ではなく、食を取り巻く文化・技術・社会の総体として捉え直します。料理の完成度や価格に注目するのではなく、土地の背景や生産者の知恵、継承されてきた技術、そして社会との関係性に目を向けることで、食体験の意味を深めます。

 

齋藤由佳子（さいとう ゆかこ）｜JIEN LLP 共同代表

イタリア・ピエモンテ州在住。2014年、イタリア政府公認のソーシャルスタートアップとしてGEN（Genuine Education Network）を創設。欧州を拠点に、日本の食文化教育とガストロノミーツーリズムを軸とした事業・教育・講演活動を国内外で行っている。2021年より国際コンソーシアムJINOWA（伊）および社会的共同組合JIEN（日本）を設立し、発酵・土・循環をテーマに、地域に根ざしたコミュニティの国際活動を推進。

 

 

 

例えば、ワインにはビンテージという概念があり、年ごとの変化が価値として受け入れられます。一方、日本の発酵文化では「守り継いできた変わらぬ味」が強く求められてきました。そこでは発酵は自然任せの現象ではなく、原料のばらつきを技術によって制御し、再現性を担保するために設計されるものです。本セッションでは、発酵を高度な技術と思想によって成立させる「デザインとしての発酵」という視点を提示します。

 

小倉ヒラク（おぐら ひらく）｜発酵デザイナー

「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」ことを目指し、全国の醸造家や研究者たちと発酵・微生物をテーマにしたプロジェクトを展開。東京農業大学で研究生として発酵学を学び、日々微生物の世界を探求している。2020年4月に下北沢に店舗『発酵デパートメント』オープン。2025年、東海3県を舞台にした「発酵ツーリズム東海」をキュレーション。著書に『発酵文化人類学』など。YBSラジオ「発酵兄妹のCOZYTALK」、Podcast「#ただいま発酵中」パーソナリティ。

宮瀬直也（みやせ なおや）｜関谷醸造 製造部長

20歳から酒造りに携わり、酒造歴23年。これまでに3社４蔵を経験し、現在の関谷醸造に入社して13年。一念不動およびオーダーメイド酒の杜氏として約10年従事。現在はオーダーメイドに特化した「オーダーメイド室」を立ち上げ、お客様一人ひとりの背景や想いに寄り添い、並行複発酵の特性を踏まえた麹と酵母の組み立てを通じて、嗜好やこだわりを日本酒の味わいとして表現する提案を行っています。

村井三左衛門（むらい さんざえもん）｜糀屋三左衛門 29代当主

1979年、愛知県豊橋市生まれ。室町時代創業の種麹メーカー糀屋三左衛門、第二十九代当主、および、研究開発を担当する株式会社ビオック代表取締役社長。大学卒業後家業に入社、以来、得意先となる味噌、醤油、清酒、焼酎など3000社以上の醸造メーカーと関わり、麹を起点に知と産業を繋ぐKojinomyを提唱。2023年より公益財団法人日本醸造協会理事。著書「ビジネスエリートが知っている教養としての発酵」（あさ出版）

日本の発酵文化は、特別な料理だけでなく、日々の食卓によって支えられています。そしてその安定供給を支えてきたのが醸造メーカーの存在です。本セッションでは、「Farm to Table（農場から食卓へ）」の間に「Factory（工場）」を位置づけ、大量生産と安定供給を支える「工場（製造）」こそが現代の食文化を成り立たせていることを捉え直します。

 

黒島 慶子（くろしま けいこ）｜醤油ソムリエ

醤油ソムリエール及び、国内唯一の醤油の官能検査を担う日本醤油技術センター認定の醤油官能検査員。Webとグラフィックのデザイナー。小豆島の醤油のまちに生まれ、蔵人たちと共に育つ。20歳のときから小豆島を拠点に全国の蔵元を訪ね続け、デザイン、撮影、執筆、講座、レシピ作りなどを通じて良い醤油を結び続けている。高橋万太郎と共著の『醤油本』及び『醤油本改訂版』を出版。https://www.genkosha.co.jp/gmook/?p=32055

平松 誠（ひらまつ まこと）｜愛知県味噌溜醤油工業協同組合
江戸時代・元禄期より御油の地に居を構え、現在も御油松並木の弓道沿いに暮らす。学生時代は岐阜・長良川の畔で、乳製品や牛乳の免疫成分を研究し、食品化学の基礎を学んだ。社会人以降は、味噌・醤油醸造メーカーに一貫して携わり、生産と営業の両面から基礎調味料の現場に向き合う。各地の食文化に触れる中で得た経験を活かし、近年はランチや郷土食巡りを通じ、年間100点の新規開拓を目標に食の多様性を探求している。

斉藤悠斗（さいとう ゆうと）｜MISOVATION　代表
1994年生まれ。宮崎県出身。大学卒業後、カゴメ、リクルートにて勤務。「日本の伝統産業の衰退」「平均寿命と健康寿命の10年の差」に課題を感じ、味噌の機能性を通じた健康へのイノベーションを目指してMISOVATIONを創業。日経クロストレンド「未来の市場をつくる100社【2024年版】」、Forbes JAPAN「NEXT100」選出。

 

村井三左衛門（むらい さんざえもん）｜糀屋三左衛門 29代当主

1979年、愛知県豊橋市生まれ。室町時代創業の種麹メーカー糀屋三左衛門、第二十九代当主、および、研究開発を担当する株式会社ビオック代表取締役社長。大学卒業後家業に入社、以来、得意先となる味噌、醤油、清酒、焼酎など3000社以上の醸造メーカーと関わり、麹を起点に知と産業を繋ぐKojinomyを提唱。2023年より公益財団法人日本醸造協会理事。著書「ビジネスエリートが知っている教養としての発酵」（あさ出版）

 

【15:10~15:40】 スポンサーピッチ

COMING SOON
※ピッチ参加に興味のある方は　こちらからお気軽にお問い合わせください

 

【15:40~16:30】 Fermentation as Social Terroir 「社会テロワールとしての発酵」

日本の醸造は、必ずしも農村のような自然環境だけでなく、都市や交通の要衝でも発展してきました。優れた流通によって遠隔地の米や大豆を原料とし、江戸や大坂といった大消費地へ供給する仕組みが築かれてきたのです。同時に、醸造家は地域の名士として、雇用や経済、文化を支える存在でもありました。本セッションでは、醸造家と工場が生み出してきた都市の「発酵の風土」を、Factory as Social Terroir（社会的テロワール）として再評価します。

 

野村健治（のむらけんじ）｜合資会社八丁味噌（屋号：カクキュー）企画室長　兼　品質管理部長

愛知県出身。子どもの頃から自然が好きであったことや、父親の影響により農学部を目指し、名城大学の農学部農芸化学部に進学。1998年に卒業後は恩師の紹介で合資会社八丁味噌（カクキュー）に入社。醸造現場を経験した後、品質管理部へ配属。ISOやオーガニック認証を担当。その後は八丁味噌の商品開発や魅力発信を行う企画室の立ち上げとともに企画室長として商品開発や広報関連を担当。2017年からは品質管理部長を兼務。

 

 

西和紀（にしかずのり）｜三和酒類株式会社代表取締役社長
1971年5月23日生まれ、東京都出身。2001年に三和酒類株式会社へ入社し、製造部を経て営業部門で経験を重ねる。2009年に代表取締役営業部長に就任。2023年10月より代表取締役社長を務める。「世界を、"Wa”でいっぱいに。」というパーパスのもと、本格焼酎が和酒と洋酒の垣根を越えて世界の蒸留酒に肩を並べる日が来るべく尽力中。趣味はバイク、居合道、お酒。

 

齋藤由佳子（さいとう ゆかこ）｜JIEN LLP 共同代表

イタリア・ピエモンテ州在住。2014年、イタリア政府公認のソーシャルスタートアップとしてGEN（Genuine Education Network）を創設。欧州を拠点に、日本の食文化教育とガストロノミーツーリズムを軸とした事業・教育・講演活動を国内外で行っている。2021年より国際コンソーシアムJINOWA（伊）および社会的共同組合JIEN（日本）を設立し、発酵・土・循環をテーマに、地域に根ざしたコミュニティの国際活動を推進。

 

村井三左衛門（むらい さんざえもん）｜糀屋三左衛門 29代当主

1979年、愛知県豊橋市生まれ。室町時代創業の種麹メーカー糀屋三左衛門、第二十九代当主、および、研究開発を担当する株式会社ビオック代表取締役社長。大学卒業後家業に入社、以来、得意先となる味噌、醤油、清酒、焼酎など3000社以上の醸造メーカーと関わり、麹を起点に知と産業を繋ぐKojinomyを提唱。2023年より公益財団法人日本醸造協会理事。著書「ビジネスエリートが知っている教養としての発酵」（あさ出版）

【16:30~17:20】 ディスカッション～クロージング

麹×ガストロノミーをテーマに展開してきた1日の学びを参加者の皆様とのインタラクティブなディスカッションで振り返ります。

村井三左衛門（むらい さんざえもん）｜糀屋三左衛門 29代当主

1979年、愛知県豊橋市生まれ。室町時代創業の種麹メーカー糀屋三左衛門、第二十九代当主、および、研究開発を担当する株式会社ビオック代表取締役社長。大学卒業後家業に入社、以来、得意先となる味噌、醤油、清酒、焼酎など3000社以上の醸造メーカーと関わり、麹を起点に知と産業を繋ぐKojinomyを提唱。2023年より公益財団法人日本醸造協会理事。著書「ビジネスエリートが知っている教養としての発酵」（あさ出版）

小倉ヒラク（おぐら ひらく）｜発酵デザイナー

「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」ことを目指し、全国の醸造家や研究者たちと発酵・微生物をテーマにしたプロジェクトを展開。東京農業大学で研究生として発酵学を学び、日々微生物の世界を探求している。2020年4月に下北沢に店舗『発酵デパートメント』オープン。2025年、東海3県を舞台にした「発酵ツーリズム東海」をキュレーション。著書に『発酵文化人類学』など。YBSラジオ「発酵兄妹のCOZYTALK」、Podcast「#ただいま発酵中」パーソナリティ。

武藤太郎（むとう たろう）｜株式会社武藤 代表取締役・たべものラジオパーソナリティ

先代から、地域食文化と伝統を起点とした会席料理店を継承。料理人の傍ら、ポッドキャスト番組「たべものラジオ」を配信。食と人との関わりを歴史や社会背景などの視点で探求している。掛川緑茶で乾杯条例の発案推進、掛川ガストロノミーシンポジウム開催など、食と観光を通じたまちづくりにも関わる。


【17:20~20:20】麹×東三河 ガストロノミーディナー

　

今里　武（いまざと たけし）ホテルアークリッシュ豊橋総料理長

レストランを営む長崎県の家庭に生まれ育ち、日本のフランス料理界のリーダの一人である上柿元勝氏のもと、料理人のキャリアをスタート。ロ・テルド・比叡や大阪のフレンチレストランで研鑽を積み、ホテルアークリッシュ豊橋開業時のメインダイニング料理長を経て、2014年に総料理長に就任。開業より創り上げてきた素材の良さを最大限に引き出す五感で愉しめる料理と「地産地消」のコンセプトを継承。「日本エスコフィエ協会」の会員としてフランス料理の発展と普及に取り組むほか、同ホテルが帰属するサーラグループで推進する「東三河フードバレー構想」において東三河をフードクリエイターの聖地とするための活動や社会貢献に取り組んでいる。