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KOJI THE KITCHEN PROJECT

ヒラク・武藤・村井と行く、三遠ガストロノミーツアー

KOJI THE KITCHEN Academy＆ガストロノミーシンポジウム掛川 ヒラク・武藤・村井といく三遠ガストロノミーバスツアー 三遠（東三河・遠州）をつなぐ、食と知のバトン～地域創生ガストロノミー界初、行政区を越えた共創の旅～ KOJI THE KITCHEN Academy Vol.6の舞台である「愛知・東三河」と、翌日に開催されるガストロノミーシンポジウムin掛川の舞台「静岡・遠州」。かつて街道で栄え、豊かな食材と職人の技術が交差してきたこの「三遠（さんえん）」エリアを、ひとつの食文化圏として捉え直します。 本バスツアーは、単なる観光のエクスカーションではありません。「Factory（製造・技術）」の視点から食品製造の社会的意義を問うKOJI THE KITCHEN Academyが行われた東三河フードバレー構想から、地域に根ざした食の価値とコミュニティを再発見するガストロノミーシンポジウムin掛川へ。二つのイベントを物理的かつ文脈的に接続する、地域創生ガストロノミー界でも初の試みとなる「2地域共同開催」の架け橋です。 創業600年の種麹メーカーや練り物工場といった「製造（Factory）」の現場から、茶園や牧場、農園といった「農（Farm）」の現場へ。バスが東へ進むにつれ、Academyで学んだ「Farm to Factory to Table」の概念が、実際の風景の中で「Social Terroir（社会的テロワール）」として浮かび上がってくることでしょう。 行政区分や産業の壁を越え、つくる人、運ぶ人、食べる人が混ざり合う。未来の食文化と地域経済を共創する1日限りの夢のツアーへ、ようこそ。   2/21（土）KOJITHEKITCHENAcademy オンライン参加への申し込みはこちら2/23（月）ガストロノミーシンポジウム掛川への申し込みは終了いたしました。 Attenders - アテンダー - 本ツアーでは、以下の3名が全行程をアテンド。車中ではポッドキャスト番組「たべものラジオ」の特別編として、食べものにまつわる魅力的なトークをお届けします。 小倉ヒラク（おぐら ひらく）｜発酵デザイナー「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」ことを目指し、全国の醸造家や研究者たちと発酵・微生物をテーマにしたプロジェクトを展開。東京農業大学で研究生として発酵学を学び、日々微生物の世界を探求している。2020年4月に下北沢に店舗『発酵デパートメント』オープン。2025年、東海3県を舞台にした「発酵ツーリズム東海」をキュレーション。著書に『発酵文化人類学』など。YBSラジオ「発酵兄妹のCOZYTALK」、Podcast「#ただいま発酵中」パーソナリティ。 武藤太郎（むとう たろう）｜株式会社武藤 代表取締役・たべものラジオパーソナリティ 先代から、地域食文化と伝統を起点とした会席料理店を継承。料理人の傍ら、ポッドキャスト番組「たべものラジオ」を配信。食と人との関わりを歴史や社会背景などの視点で探求している。掛川緑茶で乾杯条例の発案推進、掛川ガストロノミーシンポジウム開催など、食と観光を通じたまちづくりにも関わる。 村井三左衛門（むらい さんざえもん）｜糀屋三左衛門 29代当主1979年、愛知県豊橋市生まれ。室町時代創業の種麹メーカー糀屋三左衛門、第二十九代当主、および、研究開発を担当する株式会社ビオック代表取締役社長。大学卒業後家業に入社、以来、得意先となる味噌、醤油、清酒、焼酎など3000社以上の醸造メーカーと関わり、麹を起点に知と産業を繋ぐKojinomyを提唱。2023年より公益財団法人日本醸造協会理事。著書「ビジネスエリートが知っている教養としての発酵」（あさ出版） Timetable & Highlights - 行程 - 開催日：2026年2月22日（日） 09:00 集合・出発：ホテルアークリッシュ豊橋愛知県豊橋市駅前大通1丁目55 移動中 たべものラジオ...

【アーカイブ動画購入可能】KOJI THE KITCHEN Academy vol.6

申し込み アーカイブ動画購入ページはこちら　 KTKアカデミー Vol 6.「麹」×「ガストロノミー（美食学）」 　創業600年の種麹メーカー・糀屋三左衛門は、麹の新たな可能性を探り食文化を創造するプロジェクト「KOJI THE KITCHEN」を2021年に立ち上げました。　古くから日本の食文化を支えてきた麹は、近年「美食」「フードテック」「腸活」「食と農」など多領域で世界的な注目を集めています。 　今回のKOJI THE KITCHEN Academyの目的は、日本の発酵を自然や農村の文脈から、人間の関与度の高い「ものづくり技術」や都市としての関わりへと見直すことです。ガストロノミー（美食学）の知見を元に、農場から食卓へ届くまでの「製造」という大切な役割を再評価し、地域を支える社会的な仕組みとして捉え直します。これにより、日本の発酵文化を海外へ伝える新しい軸の創造を目指します。   Theme: ガストロノミーの視点から発酵の新機軸 　昨今、自然環境や農業との関わりが強調される傾向にありますが、日本の発酵文化においては、職人の技術による「品質の安定」と、人々の食を支え続ける「醸造家の社会責任」という側面も極めて重要です。   日本の発酵文化は、単なる農産物の加工にとどまらず、製造技術を通じた品質管理、そして地域の食を支える社会的責任という、都市的・工業的な側面を併せ持っています。この「製造」の役割を再評価することで、持続可能な食品産業へのビジョンを描きます。   発酵×ガストロノミーの3つの視点 　本企画では、Kojinomy×ガストロノミーで再定義する発酵の新たな可能性として、以下の3つのアプローチを提示します。 01. Fermentation as design-デザインとしての発酵- 原料のばらつきを技術で制御し、意図を持った品質に導く。高度なデザインとしての発酵。 02. Farm to Factory to Table -「食」と「農」をつなぐ「工」- Farm to TableにFactoryを追加。「食料供給インフラとしての責任」「製造」としての発酵。 03. Factory as Social Terroir -社会的テロワールとしての工場- 工場とそこに働く人々の技術を受け継ぐ基盤となる、地域社会への貢献こそ「テロワール」。 ・Kojinomyとは 麹を自然科学・社会科学・人文科学から考える知の総体として定義。糀屋三左衛門が提唱する、5感を使って学び、新たな価値を創造する概念です。   こんな方におすすめ ● 麹や発酵を事業に取り入れ、他社と差別化したい経営者・開発担当の方● 「自然」や「農」だけでなく、「製造技術」の視点から発酵を語り合いたい方● 麹を軸に、業種や職種を超えたコミュニティと繋がりたい方●...
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KOJI THE KITCHEN in Barcelona,SPAIN

  600年以上の歴史を誇る老舗種麹メーカーの糀屋三左衛門（愛知県豊橋市、代表取締役：村井裕一郎）が『KOJI THE KITCHEN in Barcelona,SPAIN』を2025年5月19日にスペイン・バルセロナで開催いたします。本イベントはバルセロナを拠点に技術的・科学的な視点から21世紀の美食学の研究と教育を行っているGastrocultura Mediterránea SL（GCM社）協力のもと実現し、欧州初となる本格的な「麹」をテーマにしたプログラムです。ミシュラン星付きシェフをはじめとするプロの料理人や美食家が集い、欧州料理界に新たなトレンドを生み出すことを目的としています。 スペイン料理界のプロが参加し、日本の麹の技術を学ぶ。 　本イベントにはGastrocultura Mediterránea SL（GCM社）の協力により、ミシュラン星付きの有名シェフをはじめとし、料理界の第一線で活躍するプロフェッショナルが参加を予定しています。イベント会場であるHofmann料理学校は有名シェフを多数輩出するほか、ミシュラン１つ星レストランも運営するなど、世界でも有数の料理学校として知られています。　プログラムでは麹の基本的な扱い方からプロ向けの高度な応用テクニックまでを詳しく解説し、実際にプロが直面する課題や疑問にも応えるセッションを企画しています。麹の技術を取得することで、和食および発酵食品に対する知識、その文化的価値について理解を深めていただき、スペイン一流シェフの皆様と共に新しい麹文化の創造を目指します。 KOJI THE KITCHENとは 　KOJI THE KITCHENは、弊社が2021年10月に立ち上げたプロジェクトで、麹を軸に異業種・異分野との協働を通じ、新しい麹の魅力と可能性を探求しています。近年麹は、フードテックやガストロノミー分野で次世代の食を創造する食材として注目を集めるほか、レストランで新たな調理技法として昇華されるなど、海外での認知度も確実に向上しています。他分野との技術を掛け合わせた麹の可能性を探る、食文化の創造探求プロジェクトです。 「麹」を通じた欧州食文化とのコラボレーション 　日本の伝統的な発酵食材である麹は、欧州の料理文化との融合により新しい料理ジャンルやメニュー開発の可能性を秘めています。本イベントではバルセロナを拠点に活躍する麹料理のプロである高橋英子シェフとのコラボレーションが実現し、スペインの新鮮な食材と麹を取り入れた実演料理の試食を通じて、参加者に新たな発見と味覚体験を提供します。欧州の料理界と日本の伝統が交わる場を創出することで、革新的な料理アイデアが生まれることが期待されます。 老舗種麹メーカーの海外展開 株式会社糀屋三左衛門は、創立600年以上の歴史を持つ日本の老舗種麹メーカーです。種麹とは麹の原料として使用される麹菌を商品化したもので、日本の多くの醸造メーカーは種麹を使用して麹を製造しています。弊社は現在では3000社以上の醸造メーカーに種麹を供給しています。 　当社の調べでは、麹菌のプロである日本の種麹メーカーが海外で麹講座を行うことは初めての取組みであり、スペイン、ひいては世界のガストロノミー（美食）文化に日本の麹菌が新しい歴史を刻むことになります。 　また本イベントをきっかけに、欧州市場への本格的な展開を目指します。GCM社の食品ラインToufood（2025年 リオンSIRLAイノベーションアワード受賞）内の発酵商品として、スペイン、フランス、ドイツに普及を一層進める予定です。これまで培ってきた麹の文化や技術を大切にしながら、時代に合わせた革新的な技術や様々な食文化も積極的に取り入れ、グローバル市場への更なる進出を目指します。 ■イベント概要 日時：2025年5月19日（月）10:00〜16:00 会場：Escuela de Hostelería Hofmann（C/ Argenteria, 74, 08003 Barcelona） 参加費：157.30ユーロ（税込） 言語：英語（スペイン語通訳付き） 申込ページ：Töufood公式サイト ■講師紹介 村井 裕一郎 (糀屋三左衛門 29代当主)慶應義塾大学卒業後、米アリゾナで国際経営学修士(MBA in Global Management) を取得。家業にて現場経験を積んだのち2016年当主就任。新しい発酵文化の創造をめざし、種麹の市場を拡大する新規事業に取り組んでいる。種麹メーカーの経営者として国内外に麹を伝える講演活動を行う傍ら、2022年京都芸術大学大学院にて芸術学修士を取得。現在同校の講師として講義を行うほか、2024年には初の著書「ビジネスエリートが知っている教養としての発酵」（あさ出版）を刊行。 高橋 英子(麹・発酵シェフ／和食・アジア料理コンサルタント)10年前、上海のミシュランレストランに味噌づくりを紹介したことをきっかけに、麹発酵と日本の伝統的な食文化をガストロノミーの世界に提案し続けている。現在はスペイン・バルセロナを拠点に、Gastrocultura Mediterranea社と連携し、麹発酵の推進、技術提供、教育活動に注力。欧州各地でプロフェッショナル向けの麹ワークショップを開催し、これまでに多数のミシュランシェフが参加。レストランへの麹導入コンサルティングも行っており、日本の発酵文化を現代の食の現場に橋渡ししている。活動拠点はバルセロナを中心に、スペイン、ドイツを含む欧州全域。...

KOJI THE KITCHEN Academy2025を開催します！

ミクロは麹菌から、マクロは地球規模の巨視的視野と人類史のスケールまで、過去・現在の麹を学び、実際に触れ、食べ、そして語り合うことで、未来で活用していくためのAcademy。 2025年2月20日（木）の開催が決定いたしました！ 　 詳細・お申込みはこちら 　 今回はゲストスピーカーにLINNÉの代表であり醸造家の今井翔也さんをお迎えします。 　   mentor 講師プロフィール   村井 裕一郎糀屋三左衛門 29代当主慶應義塾大学卒業後、米アリゾナで国際経営学修士(MBA in Global Management) を取得。家業にて現場経験を積んだのち2016年当主就任。新しい発酵文化の創造をめざし、種麹の市場を拡大する新規事業に取り組んでいる。種麹メーカーの経営者として国内外に麹を伝える講演活動をおこなう傍ら、2022年京都芸術大学大学院にて芸術学修士を取得。現在同校の講師として講義をおこなうほか、2024年には初の著書「ビジネスエリートが知っている教養としての発酵」（あさ出版）を刊行。   今井 翔也LINNÉ代表・醸造家元WAKAZE杜氏。東京大学農学部卒業後、現オイシックス・ラ・大地に新卒入社しEC事業・店舗事業・経営企画に従事。2015年より新政酒造・桝田酒造店・阿部酒造・聖酒造での酒蔵修行と並行して、2016年WAKAZE共同創業。東京・パリでそれぞれ初代杜氏として蔵を立ち上げ、パリと米カリフォルニアでの4年半の酒造経験を経て2024年に帰国、再び日本から世界に対して「麹の未知の可能性を解放したい」という想いから、4月に株式会社Linnéを創業。実家は1841年創業の群馬・聖酒造。長兄が8代目蔵元、次兄が愛知・二兎で蔵人、母も祖母も酒蔵出身の酒造一家。photo:©AKANE   今里　武ホテルアークリッシュ豊橋総料理長レストランを営む長崎県の家庭に生まれ育ち、日本のフランス料理界のリーダの一人である上柿元勝氏のもと、料理人のキャリアをスタート。ロ・テルド・比叡や大阪のフレンチレストランで研鑽を積み、ホテルアークリッシュ豊橋開業時のメインダイニング料理長を経て、2014年に総料理長に就任。開業より創り上げてきた素材の良さを最大限に引き出す五感で愉しめる料理と「地産地消」のコンセプトを継承。「日本エスコフィエ協会」の会員としてフランス料理の発展と普及に取り組むほか、同ホテルが帰属するサーラグループで推進する「東三河フードバレー構想」において東三河をフードクリエイターの聖地とするための活動や社会貢献に取り組んでいる。 　 　 プロジェクトの続報は引き続きこちらのKOJI THE KITCHENブログでお知らせして参ります。 ご不明点などはこちらからお気軽にお問い合わせください。 　
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Academy vol.4レポート＆次回イベントのお知らせ

　4月13日（土）KOJI THE KITCHEN Academy vol.4を開催いたしました！ 開催後アンケートの満足度平均 9.58 （10段階評価　n=16） と、今回も非常に高い満足度を得ていただくことができました。 　第4回となる今回も第3回に引き続き定員を上回るお申込み・お問合せをいただき、定員を18名から24名へと増員の上抽選をおこなわせていただきました。 　KOJI THE KICTHEN Academyでは定番となった種麹概論・ディスカッション・フルコースディナーに加え、ブラッシュアップをおこなったワークショップ、更には初の海外ゲストをオンラインで招いての開催となりました。 　 　 KOJI THE KITCHEN Academyの次回開催もおたのしみに！ 　 プロジェクトの続報は引き続きこちらのKOJI THE KITCHENブログでお知らせして参ります。 ご不明点などはこちらからお気軽にお問い合わせください。 　
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2024年4月　Academy開催決定

　 次回KOJI THE KITCHEN Academy 1dayが 4月13日(土)開催にて決定いたしました！ 　 コウジザキッチンアカデミーは、 日本の食文化の根幹である麹を歴史文化から学び、 ご家庭やレストランのキッチンなど 未来で活用していくためのアカデミー。 　 詳細解禁＆お申込み受付は1月下旬頃を予定しています。 みなさまのご参加をお待ちしております！   プロジェクトページへ戻る 　 　 プロジェクトの続報は引き続きこちらのKOJI THE KITCHENブログでお知らせして参ります。 ご不明点などはこちらからお気軽にお問い合わせください。 　

KOJI THE KITCHEN2周年　プレゼントキャンペーン！

麹の美味しさや楽しさの側面から食文化を創造探究していくプロジェクト KOJI THE KITCHENは、2023年10月で2周年を迎えました！ KOJI THE KITCHENとは 　KOJI THE KITCHENは、麹の可能性に共感する仲間たちと、麹による美味しさや楽しさを探求していくプロジェクトです。 　室町時代の創業以来600年以上、醤油や味噌、清酒といった日本の発酵文化を支える「麹」と向き合い続けてきた糀屋三左衛門。 　今、麹菌を活用するこの発酵技法は、醸造食品の原料という領域を飛び越え、世界中で麹作りそのものが調理法として扱われたり、フードロスの観点で着目されるなど、多角的に広がりを見せています。 　本プロジェクトでは、麹や種麹を主軸にして美食やフードテックなどの分野と糀屋三左衛門の知見とを掛け合わせ、新たな魅力をお披露目していく、参加型イベントを企画しています。　さらに詳しく読む   今年もプロジェクト2周年の感謝を込めて、プレゼントキャンペーンを実施いたします！ 下記フォームより簡単なアンケートにお答えいただくだければどなたでもご応募いただけます。みなさまのご応募をお待ちしております！ 　  〈キャンペーン 応募要項 〉 ■キャンペーン概要応募期間に下記フォームより簡単なアンケートにお答えいただいた方の中から抽選で合計30名様にKOJI THE KITCHENオリジナルグッズまたは麹、種麹をプレゼントするキャンペーンです。 ■プレゼント内容   ■応募資格 KOJI THE KITCHENプロジェクトに共感してくださる方であればどなたでも応募可能です！※ご応募はおひとりにつき1回とさせていただきます。 ■応募方法 本ブログ記事下部の応募フォームより必要事項を記入してご応募ください。 ■応募期間 2023年11月1日～11月26日23:59 ■商品発送ご当選者の方には応募時に入力いただいたメールアドレス宛に12月上旬にご連絡をさせていただきます。送付先をご返信いただき、商品の発送をもってかえさせていただきます。 ■個人情報の取り扱いについて応募・当選時にいただいたお客様の個人情報は本キャンペーンの抽選発送とプロジェクトのご案内のみに使用させていただきます。アンケート内容は個人が特定できない状態で今後のプロジェクト企画に活用させていただきます。 2023.   プロジェクトページへ戻る 　 　 プロジェクトの続報は引き続きこちらのKOJI THE KITCHENブログでお知らせして参ります。 ご不明点などはこちらからお気軽にお問い合わせください。 　
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2周年を迎えました！

　 KOJI THE KITCHENプロジェクトは 2021年10月10日に立ち上がり、 麹の可能性に共感するみなさまに支えられ、 この度2023年10月10日に2周年を迎えました。 　 これからもプロジェクトを通して麹の美味しさと楽しさを探究し、 未来へと継承していけるよう、 みなさまと一緒に盛り上げていきたいと思います。 　 3年目のKOJI THE KITCHENも、 どうぞよろしくお願いいたします。 　 2023年10月10日 糀屋三左衛門 　 　 　 　 プロジェクトページへ戻る 　 　 プロジェクトの続報は引き続きこちらのKOJI THE KITCHENブログでお知らせして参ります。 ご不明点などはこちらからお気軽にお問い合わせください。