ELLEgourmet専門料理家 安藤千英さん監修。白麹ゆずジャムのレシピです。白麹の甘味と酸味がゆずとの相性ぴったり。 材料 白麹 100g ゆず（種を取ったもの） 3個 浄水 200～250g 1. ヨーグルトメーカーにすべての材料を入れ、よく混ぜる。 2. スイッチを入れ、50～55℃で約6～10時間熟成させます。 3. 十分に冷まし、容器に移して冷蔵庫で保存します。 4. ＊熱すぎるとジャムが劣化する可能性があるため、しっかり冷却しましょう。 5. 冷却後、ジャムを密封容器に移し、冷蔵庫で保存します。冷蔵庫で長期間保存できます。 できあがったジャムはさつまいもやグラノーラと合わせるのもおすすめです。ぜひいろんなお料理に添えてアレンジしてみてくださいね。 レシピ監修：&LAB東京 安藤千英
食材クエン酸たっぷりの白麹【酸】をつかった調味料のレシピ。ポン酢しょうゆのような酸味の効いた簡単調味料の作り方です。 材料 殺菌・密閉できる保存容器 白麹【酸】500g 100～200g 醤油 150～300ml 1. 殺菌した保存容器の半分くらい白麹【酸】を入れる。 2. 容器に白麹がしっかり浸る量の醤油を注ぐ。 3. 白麹全体が醤油と混ざるようにきれいなスプーンなどで混ぜる。 4. 蓋をして、直射日光が当たらない場所で常温保存する。 5. 数時間以上経つと白麹が醤油を吸って醤油のかさが減ってくるので、再度白麹が浸るように醤油を加えて混ぜる。 6. 1日1回かき混ぜて約1週間発酵させる。 7. 全体がとろっとして麹が柔らかくなったら完成！ 食べてみるとクエン酸たっぷり旨味たっぷりの醤油糀です！ポン酢代わりにお料理にご活用ください！ 白麹【酸】はこちら 乾燥白麹【酸】300gでもお作りいただけます。
一般的に焼酎づくりに使われる甘い香りと酸味を生成する白麹菌。できあがった白麹であま酒を作ると、白くきれいな見た目ながら、フルーティーな酸味に甘い香りも感じられるあま酒に仕上がります。 牛乳や豆乳とまぜて飲めば、ラッシー風に♪バナナなどと合わせてスムージーにするのもおすすめです♪ 材料 お米 1合 水（炊飯用とは別） 400cc 白麹 300g 1. 炊飯器でお米を炊く。 2. 炊いたお米に水400ccを加えてよく混ぜる。 3. 2に白麴を加えてよく混ぜる。 4. 3を炊飯器に入れる。 5. 炊飯器の蓋をあけたまま、濡れ布巾をかぶせ、保温モードで8-10時間置く。 6. 完成！！
午後のひとときや、お休み前のリラックスタイムに、あま酒ラテでほっと一息。 濃醇タイプである「糀屋三左衛門のあま酒」を牛乳で割るとお砂糖不使用ながら、優しい甘みがおいしいあま酒ラテに仕上がります。 糀屋三左衛門のあま酒は定番の純米はもちろん、北海道小豆、鳴門金時で作るのも牛乳との相性がとても良く、おすすめです。 材料（2～3人分） 糀屋三左衛門のあま酒（お好みのフレーバー） 120cc 牛乳 240cc 温めると甘みが増すので、あま酒と牛乳の比率はお好みに応じて変えてください。 1.ミルクパン又は、小さめの鍋にあま酒と牛乳を入れます。 2.鍋を弱火にかけ、焦げないようにかき混ぜながら温めます。 3.ふつふつと沸き立ってきたら、沸騰する前に鍋を火からおろします。 4.全体的に少しとろみが出ていたら完成！ 5.お好みのカップに取り分けてお召し上がりください。
白麹でつくったあま酒のクエン酸効果により、牛乳や豆乳のタンパク質がとろりと変化して美味しいラッシー風ドリンクに。豆乳で作ることでより和風なラッシーに仕上がります♪ 材料 白麹あま酒 150cc 牛乳または無調整豆乳 150cc 蜂蜜（甘さが足りない方） お好みで 1.グラスにストレートタイプに作った白麹あま酒に牛乳または豆乳を加え、スプーンなどでよく混ぜます。 2.お好みで濃さを調整したり、甘さが足りない場合は蜂蜜などを加えるとより美味しく召し上がれます。 3.完成！
食材の下味はかける糀のみでOK！食材も麹の力でしっとり柔らかな食感に。 パーティーメニューにピッタリです。もちろん具材はタコや魚など、さまざまな食材に変更可能です。 材料 スルメイカ 1/2杯 芝エビ 6尾 ブロッコリー 適量 かける糀 大さじ2 オリーブオイル 具材が浸かるくらいたっぷり にんにく 2片 1. スルメイカとエビにかける糀を加え、冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。 2. ブロッコリーは下茹でしておき、にんにくは薄切りにする。 3. 鍋にオリーブオイルと全ての具材を入れ、火が通るまで弱火で煮る。 4. 最後に下茹でしたブロッコリーを入れて完成！
かける糀を使えばとっても簡単に鶏ハムが作れます。そのまま食べても、サンドイッチに挟んでも美味しいです。 かける糀を使用することで用意する材料は2種類のみになるので、お手軽に作ることができます。 材料 鶏むね肉 300g かける糀 30g 1. 鶏むね肉にフォークで穴をあける。 2. 開いて均一にし、かける糀を全体的にまぶす。 3. 皮が上になるようにくるくると巻き、ラップにくるんで一晩冷蔵庫で寝かす。 4. 水を入れた鍋にくるんだままの鶏むね肉を入れ、沸騰したら8分弱で茹でる、人肌になるまで冷ます。（約1時間目安） 5. 1cm幅でスライスし、完成！
お砂糖の代わりにあま酒を使用して作る照り焼きチキンです。 優しい甘さの照り焼きソースができるだけでなく、麹の力で鶏肉がしっとり柔らかく仕上がります。 ”糀屋三左衛門のあま酒 純米”は米麹と米だけで作られたとは思えない圧倒的な甘味が特徴なので、少しの量でもしっかりと味わい深い照り焼きソースを作ることが出来ます。 材料 鶏もも肉 1枚 糀屋三左衛門のあま酒 純米 大さじ2 醤油 大さじ1/2 酒 大さじ1/2 1. あま酒、醤油、酒を全てよく混ぜ合わせる。 2. 鶏もも肉を１に漬けて30分置く。 3. 油をひいて熱したフライパンで、２の鶏肉を皮目から焼く。 (この時油が跳ねやすいので要注意！) 4. 5分程焼いたらひっくり返し、中まで火が通ったら、漬け汁を一緒に入れて煮詰める。 （あま酒が焦げやすいので注意！焦げそうになったら火を弱めて蓋をしてください。） 5. 鶏肉とソースを絡めて出来上がり！ ※他のメーカーのあま酒でもお作りいただけると思いますが、今回のレシピは糀屋三左衛門のあま酒が基準のレシピとなっております。違うあま酒を使用した際味わいや出来上がりが変わる可能性が御座いますのでご注意ください。
