KOJI THE KITCHEN Academy 2025Winter

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KTKアカデミーとは

　創業600年の種麹メーカー糀屋三左衛門が2021年に発足した「麹」の新しい可能性を引き出し食文化を創造探究していくプロジェクト「KOJI THE KITCHEN」。
　近年、「美食」「フードテック」「腸活」「食と農」など様々な分野において世界中で最も注目されている素材のひとつ「麹」、そして、発酵という概念。
　種麹と糀屋三左衛門は、600年前から日本人の文化の根幹として麹づくりと共に歩んできました。
　そんな糀屋三左衛門がナビゲーションし、歴史文化や芸術、社会学など多方面から学び、手で触れ味わうことで、五感を使って、麹を未来で活用していくための可能性を探る、それがKOJI THE KITCHEN Academyです。

kojikin

　KOJI THE KITCHEN Academyは、麹菌という微生物から地球規模の巨視的視野と人類史のスケールで過去・現在、そして国内外での麹をとりまくムーブメントまでを学び、実際に触れ、食べ、そして語り合うことで、未来で活用していくための場です。

　麹はこれまで、味噌、醤油、味醂、清酒など和食の根幹を支える、かけがえのない「原料」でした。そして、代々麹売り、種麹製造を生業としてきた糀屋三左衛門もまた、この食文化とともに600年歩んできました。

　近年では、世界的に有名なシェフが麹の発酵を料理技法として扱い美食のアイデンティティとして、また、代替食品やアップサイクルなどフードテックの担い手として、麹は、原料の領域を超え、世界中で多角的に広がってきています。

　「KOJI THE KITCHEN」は、糀屋三左衛門の知見と新しいアイディアを掛け合わせ、新たな麹の可能性を創造探究していくために2021年10月に発足しました。

　KOJI THE KITCHEN Academy では、麹・種麹の基礎講座、ディスカッション、ワークショップ、ゲストによる講話、そしてホテル総料理長によるディナーを通して五感で麹を学び、未来へ活かしていくためのプログラムをご用意しています。

全国有数の農業生産量やブランド畜産物などを誇る隠れた美食の国、愛知県三河地方で、麹の可能性を一緒に探究していきませんか。

こんな方におすすめ

●麹や発酵を事業に取り入れ差別化したい
●麹をとりまくキーワードについて知識を深めたい
●海外に和食や麹の魅力を伝えたい
●麹を軸に様々な業種や職種の仲間と繋がりたい
●食における環境課題解決の糸口を探している
●地域食材×麹の成功事例を五感で確かめたい
●麹の新しい可能性をいち早く体験したい

※現在の知識は不問です。様々な背景をお持ちの方のご参加を歓迎いたします。

point

プログラムのポイント

種麹概論講座

講義・
ディスカッション

ゲスト講話
パネルディスカッション

発酵フルコースディナー

種麹概論

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種麹概論講座

糀屋三左衛門・ビオックグループの研修内容をアレンジしたオリジナルテキストを使用した麹・種麹の基礎知識講座。実際に糀屋三左衛門で扱う種麹（麹菌）や異なる麹菌で作った麹なども用いながらおこなうため、事前知識がない初心者の方でもイメージしやすく、麹や種麹の歴史やその多様性などベースとなる内容をご理解いただけます。

【トピックキーワード】　●麹、種麹とは　●種麹の成り立ち、歴史　●各醸造食品における麹菌の役割　●他の発酵食品とのプロセスの違い　●種麹の種類　●種麹、麹菌による違い　●麹にまつわる食品概略　●麹の作り方　など

discussion

講義・ディスカッション

種麹を軸として①自然と人間、②地球環境と地域文化と伝統の2テーマに分た講義にてナビゲーションを行ってから参加者同士でディスカッションを交わします。

※内容は参加者の興味やディスカッションにより変動します。

①天然とはなにか、自然をそのままにすることと、技術を極めることとはどうやってバランスされるのか、麹菌と人間の関係を通じて思考を深めます。

【トピックキーワード】　●｢自然｣と｢人工」　●天然菌とは？　●微生物と人間の境界と相互作用　●発酵・腐敗とは　●酵素は生き物？　●麹づくりは｢農業｣か｢調理｣か　●地球と世界の違い　　など

②微生物を使って、人類がどのような食文化を形成し思いを乗せてきたのか、政治史・経済史・文化史の観点も取り入れ考察します。

【トピックキーワード】　●各地の醸造文化　●日本の発酵食品　●テロワールと麹菌　●俳句と醸造　●ブリコラージュと発酵　●コモディティ・クラフト・アートとしての発酵食品　●地方創生と麹菌　など

調理講話

ゲスト講話

2024年に設立されたファントムブリュワリーLINNÉの代表であり醸造家の今井翔也さんを招いたゲスト講話。今井さんが杜氏として3カ国で培った経験と、現在の酒造りにおけるお取組み、とりわけ麹についてお話いただき、これからのビジョンをシェアします。さまざまな麹菌と製法による多様性について、未来へ視野を広げていきます。

パネルディスカッション

LINNÉ 今井翔也さんと、糀屋三左衛門当主村井裕一郎、研究室長白石洋平による対談形式のディスカッション。醸造や発酵、そして麹にそれぞれ異なる目線で携わってきた3者から見るこれまでの醸造と今、そしてこれからの可能性や課題など、参加者の興味関心の高い分野を中心に語り合います。

ディナー

麹×東三河限定ディナーコース

麹×「美食」「地域創生」の実例を味わう、限定ディナーコース。ホテルアークリッシュ豊橋今里武総料理長が毎回KOJI THE KITCHEN Academyのためだけに監修してくださっています。東三河の一流食材を使用し全品に麹・発酵を用いながらも多様性溢れるフルコースです。ホテル16階メインダイニングでお召し上がりいただきます。

※写真は2024年のものです。本イベント限定メニューをお楽しみに。

2025Winter開催特典

種麹概論で使用する約60ページのオリジナルテキストを始め、キッチンサイズの麹作りに使用いただける種麹、KOJI THE KITCHENオリジナル手ぬぐいのお渡しを予定しております。また、ファントムブリュワリーLINNÉのクラフトサケ「800」をご提供予定です。

voice

参加者の声

　過去の開催では、発酵食品のスタートアップ経営者、インバウンド観光業、料理人、食品メーカーの開発・マーケティング担当、麹作りをされている海外在住の方、料理教室主宰、農家、農学専攻の学生など様々な分野の方々が集い、麹を切り口としたコミュニティ形成の一端ともなりました。アンケートの総合満足度評価では毎回平均9.5点以上をいただいています（10点満点評価）

mentor

講　師

村井裕一郎
糀屋三左衛門 29代当主

慶應義塾大学卒業後、米アリゾナで国際経営学修士(MBA in Global Management) を取得。家業にて現場経験を積んだのち2016年当主就任。新しい発酵文化の創造をめざし、種麹の市場を拡大する新規事業に取り組んでいる。種麹メーカーの経営者として国内外に麹を伝える講演活動をおこなう傍ら、2022年京都芸術大学大学院にて芸術学修士を取得。現在同校の講師として講義をおこなうほか、2024年には初の著書「ビジネスエリートが知っている教養としての発酵」（あさ出版）を刊行。

今井翔也
LINNÉ代表・醸造家

元WAKAZE杜氏。東京大学農学部卒業後、現オイシックス・ラ・大地に新卒入社しEC事業・店舗事業・経営企画に従事。2015年より新政酒造・桝田酒造店・阿部酒造・聖酒造での酒蔵修行と並行して、2016年WAKAZE共同創業。東京・パリでそれぞれ初代杜氏として蔵を立ち上げ、パリと米カリフォルニアでの4年半の酒造経験を経て2024年に帰国、再び日本から世界に対して「麹の未知の可能性を解放したい」という想いから、4月に株式会社LINNÉを創業。実家は1841年創業の群馬・聖酒造。長兄が8代目蔵元、次兄が愛知・二兎で蔵人、母も祖母も酒蔵出身の酒造一家。photo:©AKANE

今里　武
ホテルアークリッシュ豊橋総料理長

レストランを営む長崎県の家庭に生まれ育ち、日本のフランス料理界のリーダの一人である上柿元勝氏のもと、料理人のキャリアをスタート。ロ・テルド・比叡や大阪のフレンチレストランで研鑽を積み、ホテルアークリッシュ豊橋開業時のメインダイニング料理長を経て、2014年に総料理長に就任。開業より創り上げてきた素材の良さを最大限に引き出す五感で愉しめる料理と「地産地消」のコンセプトを継承。「日本エスコフィエ協会」の会員としてフランス料理の発展と普及に取り組むほか、同ホテルが帰属するサーラグループで推進する「東三河フードバレー構想」において東三河をフードクリエイターの聖地とするための活動や社会貢献に取り組んでいる。

白石洋平
株式会社ビオック研究室長

東京農業大学大学院にて醸造学を専攻し、発酵学の第一人者小泉武夫名誉教授を師事。大学院卒業後、株式会社ビオックに入社。2011年より約1年半の期間で(独)酒類総合研究所へ出向し、麹菌研究に従事。その後、2017年に鹿児島大学にて博士(農学)の学位を取得。2023年には『麹菌菌種の違いが芋焼酎の香味形成に及ぼす影響』の研究テーマで日本醸造協会技術賞を受賞。2024年からNPO法人発酵文化推進機構の主催する発酵の学校で講師を担当するなど、社外での醸造関係の講義を複数受け活動の幅を広げている。現在はビオック／糀屋三左衛門の研究室長として生産・研究部門を統括している。