開催終了いたしました！
vol.2以降の最新情報はブログからご覧いただけます。
様々な業界から生み出されるアイディアと600年の歴史を持つ糀屋三左衛門の知見を掛け合わせ、新たな麹の魅力を引き出す”種麹を主軸にした食文化の創造探究プロジェクト”「KOJI THE KITCHEN」。
プロジェクト第二弾となる「KOJI THE KITCHEN Academy[美食と種麹]」は、全国有数の農業生産量やブランド畜産物などを誇る隠れた美食の国、愛知県三河地方で、種麹や麹について様々な角度から学び、語りあうAcademy。座学だけでなく、ディナーやワークショップ、麹づくりを通して、五感で麹を体験し、未来の生活と社会に役立てる1泊2日のプログラムを提供します。
プログラムを修了した参加者の皆様には、糀屋三左衛門よりAcademy修了証書を授与いたします。
「美食」をキーに、KOJI THE KITCHEN Academyを通じて地球規模の巨視的視野と人類史のスケールを、手元の台所と明日へ。麹、発酵の可能性に共感するすべての仲間とともに、麹による新しい食文化を創造探究し、東三河地域から始まる発酵文化の未来拠点を作り上げていきます。
「自然や文化の側面からも麹を学んでみたい」
「地域の食材との美食の可能性を楽しみたい」
「料理や日常での麹の活用方法を知りたい」
「関心を同じくする仲間と語り合いたい」
そんな方におすすめです。
※現在の麹知識は不問です。様々な背景をお持ちの方のご参加を歓迎いたします。
プログラムのポイント
種麹概論講座
株式会社糀屋三左衛門・株式会社ビオックグループの新入社員研修内容を一般向けにアレンジしたテキストなどを用いた2日間のベースとなる種麹の基礎知識講座。種麹・麹とは何か、微生物のバックボーンを持たない方から、ある程度の経験をお持ちの方まで、これまでの歴史やその多様性など麹・種麹にまつわる一通りの内容をご理解いただけます。
【トピックキーワード】 ●麹、種麹とは ●種麹の成り立ち、歴史 ●各醸造食品における麹菌の役割 ●他の発酵食品とのプロセスの違い ●種麹の種類 ●種麹、麹菌による違い ●麹にまつわる食品概略 ●麹の作り方 など
麹を軸とした講義・ディスカッション
糀屋三左衛門29代当主ナビゲーションの元、種麹を主軸に「①自然と人間」「②地球環境と地域文化と伝統」「③麹菌の未来とテクノロジー」のテーマに分け、講義と参加者同士でのディスカッションを交わします。 ※内容は参加者の興味やディスカッションにより変動します。
①天然とはなにか、自然をそのままにすることと、技術を極めることとはどうやってバランスされるのか、麹菌と人間の関係を通じて思考を深めます。
【トピックキーワード】 ●｢自然｣と｢人工」 ●天然菌とは？ ●微生物と人間の境界と相互作用 ●発酵・腐敗とは ●酵素は生き物？ ●麹づくりは｢農業｣か｢調理｣か ●地球と世界の違い ●微生物はボーダー（国境）を越える など
②微生物を使って、人類がどのような食文化を形成し思いを乗せてきたのか、政治史・経済史・文化史の観点も取り入れ考察します。
【トピックキーワード】 ●各地の醸造文化 ●日本の発酵食品 ●テロワールと麹菌 ●俳句と醸造の共通点 ●ブリコラージュと発酵 ●コモディティ・クラフト・アートとしての発酵食品 ●地方創生と麹菌 など
③キッチンからフードテック/アグリテックまで、麹の持つ未知なる可能性について議論を深めるとともに、様々な麹の応用について展開します。
【トピックキーワード】 ●麹とフードテック ●麹を使った新素材 ●ソテツ味噌にみる麹の可能性 ●麹は｢第六の調理法」 ●麹は飢餓を救えるか ●麹からみる人類の未来 など
麹手入れ体験
米に麹菌を撒く「種切り」から生え始めた段階の｢手入れ｣、そして完成の「出麹」までを体験します。麹菌が育ちやすい環境を調整する作業を通して、麹菌が生き物として成長していく熱を感じ取り、麹と向き合うと共に、麹づくりの「農業」性と「調理」性を体感し、麹についての理解を深めます。
東三河コースディナー
「麹」を使った新しい地域創生の実例として、本プログラムのためにホテルアークリッシュ豊橋 今里武総料理長監修の東三河産の一流食材を活かしたフルコースディナーをお楽しみいただきます。東三河の地形が一望できるレストランで、総料理長自らの紹介を受けながら、一日の学びを振り返り、談議に花を咲かせます。
ランチ・デザートワークショップ
「新しい素材」｢美味しい調理法｣としての｢麹｣の実例として、鈴木ゆうたさん、廣瀬ちえさん考案のランチ・デザートを一緒に仕上げ、お召し上がりいただきます。鈴木さん、廣瀬さん各々の経験談、理論をシェアし、麹の楽しさ、美味しさを体感します。お家で実践可能なレシピをお持ち帰りいただけます。
修了証書授与
KOJI THE KITCHEN Academy修了の証として、お名前とシリアルナンバーの入った修了証書をお渡しいたします。
開講にあたって
近年、発酵、ひいては麹に注目が集まる中、昨年私たち糀屋三左衛門はKOJI THE KITCHENプロジェクトを立ち上げ、様々な分野の知見を接続することで、麹体験に「美しさ」と「楽しさ」を求め、麹の新しい文化を創造することを宣言いたしました。
「発酵」は、地方創生、フードテック、伝統文化、ガストロノミー、サステナビリティ、食の安全安心など、多様な文脈で捉えられており、新しい文化のはちきれんばかりの胎動が聞こえてきます。
折しも、当社が立地する東三河を「フードクリエイターの聖地（サンクチュアリ）」とすることを目指す「東三河フードバレー構想」が発足しております。この構想は我々にとって大いに共鳴するところであり、当アカデミーを構想の拠点emCAMPUSにて開催する運びとなりました。
これまでも、多くの皆さまにより「麹文化」を広める様々な活動が行われており、敬意を表する次第です。そのような中で、私たち糀屋三左衛門に出来ることを考えたとき、麹を知らない方、更に知見の幅を広げたい方双方にとって有意義であり、新たな切り口をもった 知的体験を提供することが使命と考え、「アカデミー」の実施に至りました。
「社会科学」「自然科学」「人文科学」の学び、そして、実際に触れ、食べる、これらの領域に渡り、学際的に麹を眺める2日間を、一緒に過ごしてみませんか。
皆様にお目にかかれることを楽しみにしています。
糀屋三左衛門29代当主 村井 裕一郎
講 師
村井 裕一郎
糀屋三左衛門 29代当主
慶應義塾大学卒業後渡米し、国際経営学修士(MBA in Global Management) を取得。家業にて現場経験を積んだのち2016年当主就任。新しい発酵文化の創造をめざし、種麹の市場を拡大する新規事業に取り組んでいる。種麹メーカーの経営者として国内外に麹を伝える講演活動をおこなう傍ら、2020年4月より京都芸術大学大学院に入学、伝統とデザイン思考について研究し、芸術学修士を取得。
今里 武
ホテルアークリッシュ豊橋総料理長
上柿元勝氏のもとハウステンボスホテルズの各レストランでキャリアをスタートし、ホテルアークリッシュ豊橋開業時のRESTAURANT KEI料理長を経て、2014年に総料理長に就任。開業より創り上げてきた素材の良さを最大限に引き出す五感で愉しめる料理と、豊橋・東三河の豊潤な山海の幸を使った「地産地消」のコンセプトを継承。「日本エスコフィエ協会」の会員でもあり、フランス料理の発展と普及、料理人のための活動や社会貢献に取り組んでいる。
鈴木 ゆうた
フードクリエイター(FabCafeNagoyaメニュー開発)
豊田高専専攻科卒。公務員として勤務後、一級建築士を取得し2020年より建築・設計フリーランスとして活躍中。 建築と社会をつなぐことを目指し、企画・設計活動を行っている。身内のイベントにフードケータリングを企画提供したり、FabCafe Nagoyaのカフェメニュー開発に携わるなど、料理活動は趣味の領域を飛び越えつつある。KOJI THE KITCHEN vol.0への参加を機に麹づくりにハマり、様々な料理を試作している。
廣瀬 ちえ
べっぴんプラス株式会社代表／CHIE’S KITCHEN主宰
料理教室、栄養カウンセリング、商品開発、飲食店メニュー開発、健康経営サポート、社員食堂の運営などを手掛ける料理家。栄養学・細胞学・東洋医学を総合した独自の理論と料理を提案し食材を知ること、料理を作ること、食事を楽しむことを学ぶ中で、心と体の変化を感じ、自分自身を内と外から深く見つめ自信をもって生きるためにもっと美しく、もっとおいしく、もっと楽しく、磨きあい、高めたいという意欲を支える【食美楽】をプロデュースしている。
NHK名古屋「さらさらサラダ」レギュラー出演中。
- 概 要 -
【日 程】
2022年4月16日(土)～17日(日)
1泊2日
【会 場】
emCAMPUS FOOD
東海道新幹線 豊橋駅より徒歩6分
ディナー・宿泊：アークリッシュ豊橋
【募集人数】
先着 20名
【参加費】
1名 98,800円(税込)
2名 194,800円(税込)
※ランチ、ディナー、乾杯ドリンク、および宿泊・朝食費込
【特 典】
KOJI THE KITCHEN Academy
・テキスト
・修了証書
・種麹サンプル2種
・コミュニティモニター権
ご宿泊：アークリッシュ豊橋 1名：ダブルルーム1室、2名：ツインルーム1室
●感染症予防対策のうえ実施いたします。
●感染症拡大による地方自治体などの要請により、中止となる場合がございます。
この場合、お預かりした参加費は全額お返しいたします。
タイムテーブル
4月16日(土)
4月17日(日)
各講義の間に適宜休憩を挟みます。
プログラムの時間や内容が若干前後する場合がございます。