創業600年の種麹メーカー糀屋三左衛門が2021年に発足した「麹」の新しい可能性を引き出し食文化を創造探究していくプロジェクト「KOJI THE KITCHEN」。

　近年、「美食」「フードテック」「腸活」「食と農」など様々な分野において世界中で最も注目されている素材のひとつ「麹」、そして、発酵という概念。

　種麹と糀屋三左衛門は、600年前から日本人の文化の根幹として麹づくりと共に歩んできました。

　そんな糀屋三左衛門がナビゲーションし、自然科学・社会科学・人文科学など多方面から学び、手で触れ味わうことで、五感を使って、麹を未来で活用していくための可能性を探る、それがKOJI THE KITCHEN Academyです。

 

 

 

 

 

 

 

KOJI THE KITCHEN プロジェクトの最新情報をお届けしているブログです。
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プログラムのポイント

  

種麹概論講座

【トピックキーワード】　●麹、種麹とは　●種麹の成り立ち、歴史　●各醸造食品における麹菌の役割　●他の発酵食品とのプロセスの違い　●種麹の種類　●種麹、麹菌による違い　●麹にまつわる食品概略　●麹の作り方　など

　

麹を軸とした講義・ディスカッション

糀屋三左衛門29代当主ナビゲーションの元、種麹を主軸に「①自然と人間」「②地球環境と地域文化と伝統」「③麹菌の未来とテクノロジー」のテーマに分け、講義と参加者同士でのディスカッションを交わします。　※内容は参加者の興味やディスカッションにより変動します。

①天然とはなにか、自然をそのままにすることと、技術を極めることとはどうやってバランスされるのか、麹菌と人間の関係を通じて思考を深めます。

【トピックキーワード】　●｢自然｣と｢人工」　●天然菌とは？　●微生物と人間の境界と相互作用　●発酵・腐敗とは　●酵素は生き物？　●麹づくりは｢農業｣か｢調理｣か　●地球と世界の違い　●微生物はボーダー（国境）を越える　など

②微生物を使って、人類がどのような食文化を形成し思いを乗せてきたのか、政治史・経済史・文化史の観点も取り入れ考察します。

【トピックキーワード】　●各地の醸造文化　●日本の発酵食品　●テロワールと麹菌　●俳句と醸造の共通点　●ブリコラージュと発酵　●コモディティ・クラフト・アートとしての発酵食品　●地方創生と麹菌　など

③キッチンからフードテック/アグリテックまで、麹の持つ未知なる可能性について議論を深めるとともに、様々な麹の応用について展開します。

【トピックキーワード】　●麹とフードテック　●麹を使った新素材　●ソテツ味噌にみる麹の可能性　●麹は｢第六の調理法」　●麹は飢餓を救えるか　●麹からみる人類の未来　など

 

麹手入れ体験

米に麹菌を撒く「種切り」から生え始めた段階の｢手入れ｣、そして完成の「出麹」までを体験します。麹菌が育ちやすい環境を調整する作業を通して、麹菌が生き物として成長していく熱を感じ取り、麹と向き合うと共に、麹づくりの「農業」性と「調理」性を体感し、麹についての理解を深めます。

 

東三河コースディナー

「麹」を使った新しい地域創生の実例として、本プログラムのためにホテルアークリッシュ豊橋 今里武総料理長監修の東三河産の一流食材を活かしたフルコースディナーをお楽しみいただきます。東三河の地形が一望できるレストランで、総料理長自らの紹介を受けながら、一日の学びを振り返り、談議に花を咲かせます。

 

ランチ・デザートワークショップ

「新しい素材」｢美味しい調理法｣としての｢麹｣の実例として、鈴木ゆうたさん、廣瀬ちえさん考案のランチ・デザートを一緒に仕上げ、お召し上がりいただきます。鈴木さん、廣瀬さん各々の経験談、理論をシェアし、麹の楽しさ、美味しさを体感します。お家で実践可能なレシピをお持ち帰りいただけます。

 

修了証書授与