糀屋三左衛門の種麹 黒麹菌を使用してつくる黒麹。

黒麹菌最大の特徴は豊富なクエン酸生成。育て方によって、酸味や色に作り手の個性が出やすい麹です。
しっかりとした酸味が感じられる麹が出来上がるので、酸味を活かした料理などへのアレンジは無限大です。

 

 

用意するもの

※1：保管庫内と米の温度をそれぞれを計ります。
※2：ペットボトルに入れるお湯の温度を計ります。温度調整のできる給湯器などがあれば不要です。
※3：寝かせたペットボトルの上に米の入ったトレイを置くので、安定させるため四角いペットボトルがおすすめです。
※4：寝かせたペットボトルとトレイが入る大きさのもの。麹菌の酸欠を防ぐため、側面に10円玉程度の穴をあけてください。

　

適切な温度は季節や室温によって異なりますので、適宜調整してください。
夏は低め、冬は高めの温度を目安にするのがおすすめです。

 

　

　

道具の消毒

用意した器具を使用前に全て洗います。
使用中もアルコールなどで適宜道具や手を殺菌をし、清潔に保ってください。

 

 

米を水に浸ける（浸漬）

きれいに洗った米を水に浸け、冷蔵庫に入れて約10時間吸水させます。

　

　

米の水を切る

米をザルにあけて 1-2 時間程度水切りをします。
中心部にくぼみを作っておくと均一な水切りが出来ます。途中何度か米の上下が入れ替わるように混ぜることで、より均一に水を切ることが出来ます。

　

　

保管庫内（麹室）を温める

米を保温する庫内が生育開始時35～38℃になっているよう、事前に温めておきます。
ここでは、ペットボトルに50℃のお湯を入れて発泡スチロール箱に寝かせ、その上にバスタオルを敷いて庫内を温めます。
発泡スチロールを直接床に置くと床からの冷気で庫内が冷めてしまうので、マットを敷いたり床から離しておきましょう。

　

　

米を蒸す（蒸米）

蒸し器を使い、普段食べる炊いた米よりも硬めになるよう約1時間蒸します。白く芯が残っている場合は様子を見ながら蒸し時間を増やしてください。
※炊飯器で炊いたお米は水分量が多く麹にできないため、必ず蒸してください。

米を少しとってギュッとひねりつぶしていくと餅のようになる柔らかさが理想です。※蒸しあがってすぐの米はとても熱いため火傷に注意してください。

　

　

蒸した米を冷ます（蒸米放冷）

アルコールなどで殺菌したトレイに手ぬぐいを敷き、そこへ蒸し上がった米を乗せます。しゃもじで米を切るように混ぜ、速やかに米の温度を40℃弱まで下げてトレイ全体に米を広げます。

　

　

種麹を撒く（種切り）

必要量の1/3程度の種麹を少し高い位置から米全体に撒き、清潔な手で均一によく混ぜます。残りの種麹も同様に、計3回程度に分けて種切りします。
※米の温度が30℃以下にならないよう手早く行ってください。

　

　

種切りした米を保温する

外気で米が30℃以下に冷めないうちに手ぬぐいの両端を米の上にかぶせ、米を包みます。包んだ米をトレーごと発泡スチロールに入れ、庫内で保温していたバスタオルで包み、フタを閉めます。

　

　

温度確認

保温開始後は、時々庫内の温度を確認し、庫内が35℃程度になるよう保ちます。庫内の温度が下がってきたらペットボトルに50℃のお湯を入れ直して庫内を温めてください。

　

　

 

米の温度が約37～40℃になり、麹菌が生えはじめたことによって米の表面に白っぽい点が出てきます。手触りはやや硬く少し固まっているように感じます。
米のかたまりを優しくほぐし、米の温度が35℃くらいになったら再び手ぬぐい、バスタオルに包み、発泡スチロール内に戻します。

　

　

温度確認

米の温度が42℃を超えないよう、手入れ後に庫内の様子を確認しましょう。
米の温度が上がらない、または庫内の温度が30℃を切る場合はペットボトルのお湯を入れ替えます。庫内の温度が上がりすぎないよう、40℃のお湯を入れましょう。
米の温度が42℃以上になっている場合は、ペットボトルを抜いたりバスタオルを外して調整してください。

　

　

菌糸によって米の表面が更に白くなってきます。1回目の手入れ後、麹の温度はまた40℃近くに上がってきているので、再び米のかたまりをほぐし、35～38℃まで温度を下げます。トレーにまんべんなく米を広げたら、1回目と同様に発泡スチロール内に戻します。

　

　

温度確認

手入れ後に庫内の様子を確認しましょう。米の温度が42℃を超過しないよう、庫内の温度は30～35℃に保ちます。
庫内の温度が30℃を切る場合はペットボトルのお湯を入れ替えます。温度が上がりすぎないよう、40℃のお湯を入れましょう。
米の温度が42℃以上になっている場合は、ペットボトルを抜いたりバスタオルを外して調整してください。

　

　

1、2回目の手入れ同様、米をほぐします。米全体が白っぽくなり麹菌の生育が進んでいると感じられる場合は、米の温度を32～33℃まで下げて完成まで保ちます。
食べてみると少しだけ酸味を感じられます。このタイミングで温度を下げていくことで、クエン酸がより多く生成され同時に麹が黒くなります。

　

　

温度確認

米の温度が30～32℃を保つように調整します。米の温度が33℃を超えてしまいそうな時は、適宜庫内の温度を下げて調整してください。

　

　

 

米の周りに黒色の胞子が付いているのが目で見て分かり、食べるとクエン酸の酸味がハッキリと感じられます。板状になった麹は手で簡単にほぐれるので、やさしくほぐしてから使用してください。

　

すぐに使用しない麹は冷凍庫で保管し、1か月を目安に使い切ってください。