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米麹のつくり方

糀屋三左衛門の種麹 米用を使用してつくる米麹。

初心者でも失敗が少ない種麹で糖化酵素のアミラーゼが強く、酵素の力で米から甘みと美味しさを引き出した白い米麹に仕上がります。

 

 

 

用意するもの

500g
種麹 米用
1~2g
殺菌用アルコール
適量
ボウル・ザル
1セット
蒸し器
1台
蒸し布
1枚
しゃもじ
1本
耐熱トレイ(A4サイズ程度)
1枚
手ぬぐい、又は布巾
1枚
バスタオル
1枚
温度計(50℃計)※1
2本
温度計(100℃計)※2
1本
耐熱ペットボトル ※3
500ml×4本
発泡スチロール箱 ※4
1箱

※1:保管庫内と米の温度をそれぞれを計ります。
※2:ペットボトルに入れるお湯の温度を計ります。温度調整のできる給湯器などがあれば不要です。
※3:寝かせたペットボトルの上に米の入ったトレイを置くので、安定させるため四角いペットボトルがおすすめです。
※4:寝かせたペットボトルとトレイが入る大きさのもの。麹菌の酸欠を防ぐため、側面に10円玉程度の穴をあけてください。

 

適切な温度は季節や室温によって異なりますので、適宜調整してください。
夏は低め、冬は高めの温度を目安にするのがおすすめです。

 

 

 

道具の消毒

用意した器具を使用前に全て洗います。
使用中もアルコールなどで適宜道具や手を殺菌をし、清潔に保ってください。

 

 

米を水に浸ける(浸漬)

きれいに洗った米を水に浸け、冷蔵庫に入れて約10時間吸水させます。

 

 

米の水を切る

米をザルにあけて 1-2 時間程度水切りをします。
中心部にくぼみを作っておくと均一な水切りが出来ます。途中何度か米の上下が入れ替わるように混ぜることで、より均一に水を切ることが出来ます。

 

 

保管庫内(麹室)を温める

庫内の温度 室温 → 約35℃

米を保温する庫内が生育開始時35~40℃になっているよう、事前に温めておきます。
ここでは、ペットボトルに50℃のお湯を入れて発泡スチロール箱に寝かせ、その上にバスタオルを敷いて庫内を温めます。
発泡スチロールを直接床に置くと床からの冷気で庫内が冷めてしまうので、マットを敷いたり床から離しておきましょう。

 

 

米を蒸す(蒸米)

蒸し器を使い、普段食べる炊いた米よりも硬めになるよう約1時間蒸します。白く芯が残っている場合は様子を見ながら蒸し時間を増やしてください。
※炊飯器で炊いたお米は水分量が多く麹にできないため、必ず蒸してください。

米を少しとってギュッとひねりつぶしていくと餅のようになる柔らかさが理想です。※蒸しあがってすぐの米はとても熱いため火傷に注意してください。

 

 

蒸した米を冷ます(蒸米放冷)

米の温度 蒸しあがり → 35~40℃

アルコールなどで殺菌したトレイに手ぬぐいを敷き、そこへ蒸し上がった米を乗せます。しゃもじで米を切るように混ぜ、速やかに米の温度を40℃弱まで下げてトレイ全体に米を広げます。

 

 

種麹を撒く(種切り)

米の温度 種切り前36℃ → 後32℃

必要量の1/3程度の種麹を少し高い位置から米全体に撒き、清潔な手で均一によく混ぜます。残りの種麹も同様に、計3回程度に分けて種切りします。
※米の温度が30℃以下にならないよう手早く行ってください。

 

 

種切りした米を保温する

米の温度 種切り後 約32~35℃

外気で米が30℃以下に冷めないうちに手ぬぐいの両端を米の上にかぶせ、米を包みます。包んだ米をトレーごと発泡スチロールに入れ、庫内で保温していたバスタオルで包み、フタを閉めます。

 

 

温度確認

庫内の温度 35~40℃
米の温度 30~42℃

保温開始後は、時々庫内の温度を確認し、庫内が35℃程度になるよう保ちます。庫内の温度が下がってきたらペットボトルに50℃のお湯を入れ直して庫内を温めてください。

 

 

手入れ1回目

種切り後 20~22時間

米の温度 手入れ前40℃ → 後35℃

米の温度が約37~40℃になり、麹菌が生えはじめたことによって米の表面に白っぽい点が出てきます。手触りはやや硬く少し固まっているように感じます。
米のかたまりを優しくほぐし、米の温度が35℃くらいになったら再び手ぬぐい、バスタオルに包み、発泡スチロール内に戻します。

 

 

温度確認

庫内の温度 30~35℃
米の温度 37~42℃

米の温度が42℃を超えないよう、手入れ後に庫内の様子を確認しましょう。
米の温度が上がらない、または庫内の温度が30℃を切る場合はペットボトルのお湯を入れ替えます。庫内の温度が上がりすぎないよう、40℃のお湯を入れましょう。
米の温度が42℃以上になっている場合は、ペットボトルを抜いたりバスタオルを外して調整してください。

 

 

手入れ2回目

種切り後 26~28時間

米の温度 手入れ前40℃ → 後35℃

米からほのかに甘い香りを感じはじめます。1回目の手入れ後、麹の温度はまた40℃近くに上がってきているので、再び米のかたまりをほぐし、温度を下げます。トレーにまんべんなく米を広げたら、1回目と同様にして発泡スチロール内に戻します。

 

 

温度確認

庫内の温度 30~35℃
米の温度 37~42℃

手入れ後に庫内の様子を確認しましょう。米の温度が42℃を超過しないよう、庫内の温度は30~35℃に保ちます。
庫内の温度が30℃を切る場合はペットボトルのお湯を入れ替えます。温度が上がりすぎないよう、40℃のお湯を入れましょう。

 

 

手入れ3回目

種切り後 32~35時間

米の温度 手入れ前40℃ → 後35℃

米全体が麹菌で覆われ、甘い香りがします。1、2回目の手入れ同様、米をほぐします。
米の温度が40℃以上あるときは、米に空気をふくませるように手早く混ぜ、温度を下げてください。逆に35℃以下の場合は、麹をほぐした後にトレーの2/3に寄せてください。再度米を包み包んだ米を発泡スチロール内に戻します。

 

 

温度確認

庫内の温度 30~35℃
米の温度 37~42℃

外気が冷たく庫内の温度が30℃を切る場合はペットボトルに40℃のお湯を入れ直します。
逆に、米の温度が42℃を超えてしまいそうな時は、バスタオルやペットボトルを取り出して庫内の温度を下げてください。

 

 

完成(出麹)

種切り後 45~48時間

甘く栗のような香りが強く出て、米同士がくっついて板状になっていれば米麹の完成=出麹(でこうじ)です。板状になった麹は手で簡単にほぐれるので、やさしくほぐしてから使用してください。

 

すぐに使用しない麹は冷凍庫で保管し、1か月を目安に使い切ってください。