KOJI THE KITCHEN Academy vol.3

コウジザキッチンアカデミーとは

　創業600年の種麹メーカー糀屋三左衛門が2021年に発足した「麹」の新しい可能性を引き出し食文化を創造探究していくプロジェクト「KOJI THE KITCHEN」。

　近年、有名レストランをはじめ世界中で注目されている麹は、古くから味噌、醤油、みりんなど、私たちの文化の根幹としてあり続けてきました。私たち糀屋三左衛門のつくる「種麹」は、その麹作りに必要不可欠なマテリアルです。

　麹を、歴史文化、生物学、芸術性など多方面から学び、実際に手で触れ、そして美味しさを味わうことで、未来の生活の中での可能性を仲間と一緒に探っていく、それがKOJI THE KITCHEN Academyです。

　KOJI THE KITCHEN Academyは、ミクロは麹菌から、マクロは地球規模の巨視的視野と人類史のスケールまで、過去・現在の麹を学び、実際に触れ、食べ、そして語り合うことで、未来で活用していくためのAcademy。

　「麹」はこれまで、味噌、醤油、味醂、清酒など和食の根幹を支える存在として、なくてはならない存在でした。そして、代々麹売り、種麹製造を生業としてきた糀屋三左衛門もまた、この食文化とともに600年歩んできました。

　一方で近年、世界的に有名なレストランなどで麹作りや発酵が新たな料理技法として扱われ美食のアイデンティティとして昇華されるなど、原料の領域を超え、世界中で多角的に広がってきています。

　「KOJI THE KITCHEN」は、糀屋三左衛門の知見と新しいアイディアを掛け合わせ、新たな麹の美味しさ・楽しさを創造探究していくために2021年10月に発足しました。

　KOJI THE KITCHEN Academy vol.3は、第1回、2回目の開催内容をぎゅっと凝縮し、麹・種麹の歴史文化を基礎から麹作りの体験、ディスカッション、そしてディナーを通して様々な角度から五感で麹を学び、活かしていくためのプログラムとなりました。

全国有数の農業生産量やブランド畜産物などを誇る隠れた美食の国、愛知県三河地方で、麹の可能性に共感する仲間とともに、新しい食文化を一緒に探究していきませんか。

kojikin

●麹を歴史文化から学び、仕事に活かしたい

●地域の食材と麹の美味しさを味わいたい

●自宅やレストランで麹を作って使っていきたい

●麹の可能性に注目する仲間のコミュニティに参加したい

そんな方におすすめです。

※現在の麹知識は不問です。様々な背景をお持ちの方のご参加を歓迎いたします。

point

プログラムのポイント

種麹概論

種麹概論講座

糀屋三左衛門・ビオックグループの研修内容をアレンジしたオリジナルテキストや、種麹の実物を用いた麹・種麹の基礎知識講座。初心者の方でも分かりやすく、これまでの歴史やその多様性など麹菌にまつわる一通りの内容をご理解いただけます。

【トピックキーワード】　●麹、種麹とは　●種麹の成り立ち、歴史　●各醸造食品における麹菌の役割　●他の発酵食品とのプロセスの違い　●種麹の種類　●種麹、麹菌による違い　●麹にまつわる食品概略　●麹の作り方　など

discussion

講義・ディスカッション

種麹を軸として①自然と人間、②地球環境と地域文化と伝統の2テーマに分た講義にてナビゲーションを行ってから参加者同士でディスカッションを交わします。

※内容は参加者の興味やディスカッションにより変動します。

①天然とはなにか、自然をそのままにすることと、技術を極めることとはどうやってバランスされるのか、麹菌と人間の関係を通じて思考を深めます。

【トピックキーワード】　●｢自然｣と｢人工」　●天然菌とは？　●微生物と人間の境界と相互作用　●発酵・腐敗とは　●酵素は生き物？　●麹づくりは｢農業｣か｢調理｣か　●地球と世界の違い　　など

②微生物を使って、人類がどのような食文化を形成し思いを乗せてきたのか、政治史・経済史・文化史の観点も取り入れ考察します。

【トピックキーワード】　●各地の醸造文化　●日本の発酵食品　●テロワールと麹菌　●俳句と醸造　●ブリコラージュと発酵　●コモディティ・クラフト・アートとしての発酵食品　●地方創生と麹菌　など

koji-making

出麹ワークショップ

麹菌・作り方・素材……様々な条件と素材で作られた、同時にお目にかかる機会のない多種多様な麹に実際に触れ、味わいます。五感で麹菌が生き物として成長する熱や素材としての麹の多様性を感じ取ることで、麹づくりの「農業」性と「調理」性を体感します。麹の美味しさ・楽しさを実感し、未来での活用法を一緒に探っていきます。

ディナー

麹×東三河限定ディナーコース

麹×「美食」「地域創生」の実例を味わう、限定ディナーコース。ホテルアークリッシュ豊橋今里武総料理長がKOJI THE KITCHEN Academy vol.3のためだけに監修。東三河の一流食材を使用し全品麹・発酵を用いながらも多様性溢れるフルコースです。仲間たちとの談議に花を咲かせながら、ホテル16階メインダイニングでお召し上がりいただきます。

※写真はvol.2のものです。全品vol.3限定のコース内容となります。

調理講話

麹調理講話

フルコースディナー監修の今里武総料理長による調理講話。ディナー全メニューの紹介や調理方法、これまでのシェフ自身の経験に基づくナレッジシェアを通して、麹の可能性への想いや今後の展望などをお話しします。講話後には質疑応答のお時間もご用意しています。

※写真はvol.2のものです。内容が異なる場合がございます。

記念品

種麹概論で使用する約60ページのオリジナルテキストを始め、家庭での麹作りに使用いただける種麹、さらにKOJI THE KITCHENオリジナルグッズのお渡しを予定しております。

voice

参加者の声

　第1回・第2回は、インバウンド観光業、料理人、食品メーカー・フードテック企業の開発・マーケティング担当、海外で麹作りをされている方、主婦の方、農家、農学専攻の学生など様々な分野の方々が集い、麹を切り口としたコミュニティ形成の一端ともなりました。

人間＆文化背景を踏まえた上で、これから自信をもって麹文化を拡げる(伝える)ことができると思います。

講義だけでなく他の方とディスカッションすることで理解が深まったりいろんな考え方を学ぶことができました。

プロの麹の使い方のすごさに感動しました。

概要から種麹を理解する機会がなかったので、概論から興味深かった。

米麹の作り方から料理への応用、そして文化、世界での麹の動きなど非常に勉強になりました。

など、多数のお声を頂戴し、

第1回、2回ともにアンケート満足度平均はなんと9.5となりました。(10点満点評価)

第1回のレポートはこちら

※loftworkレポートページにジャンプします。

greeting

ごあいさつ

開講にあたって

近年、発酵、ひいては麹に多様な文脈で注目が集まる中、2021年、私たち糀屋三左衛門は本プロジェクトを立ち上げ、麹を主軸とした新しい食文化を皆様と一緒に創造探究していくことを宣言しました。これまでの「麹文化」を広める皆さまの数多の活動には、敬意を表する次第です。そのような中、私たち糀屋三左衛門に出来ることとして、新たな切り口をもった知的体験の場を提供することが使命と考え、2022年4月、第1回Academy開催に至りました。第1回、第2回ともに、国内外から様々なバックグラウンドを持つ方々が集いました。麹に実際に触れ、語り合い、学びを深める濃密な時間を通じ仲間同士の共創も実現したことで、新しい文化の創造に向けて確実な前進を続けていると感じています。開催地は引き続き、当社が立地する東三河を「フードクリエイターの聖地（サンクチュアリ）」とすることを目指す「東三河フードバレー構想」に共鳴し、構想の拠点emCAMPUSとすることで東三河地域のブランド化にも貢献していきたいと考えております。KOJI THE KITCHEN Academyで麹尽くしの1日を一緒に過ごしてみませんか。皆さまにお目にかかれることを楽しみにしています。

糀屋三左衛門29代当主　村井裕一郎

mentor

講　師

村井裕一郎
糀屋三左衛門 29代当主

慶應義塾大学卒業後渡米し、国際経営学修士(MBA in Global Management) を取得。家業にて現場経験を積んだのち2016年当主就任。新しい発酵文化の創造をめざし、種麹の市場を拡大する新規事業に取り組んでいる。種麹メーカーの経営者として国内外に麹を伝える講演活動をおこなう傍ら、2020年4月より京都芸術大学大学院に入学、伝統とデザイン思考について研究し、芸術学修士を取得。

今里　武
ホテルアークリッシュ豊橋総料理長

上柿元勝氏のもとハウステンボスホテルズの各レストランでキャリアをスタートし、ホテルアークリッシュ豊橋開業時のRESTAURANT KEI料理長を経て、2014年に総料理長に就任。開業より創り上げてきた素材の良さを最大限に引き出す五感で愉しめる料理と、豊橋・東三河の豊潤な山海の幸を使った「地産地消」のコンセプトを継承。「日本エスコフィエ協会」の会員でもあり、フランス料理の発展と普及、料理人のための活動や社会貢献に取り組んでいる。