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コウジザキッチンアカデミーとは

創業600年の糀屋三左衛門が様々な業界とコラボレーションして「麹」の新しい可能性を引き出していくプロジェクトKOJI THE KITCHENを2021年に発足しました。

近年、有名レストランをはじめ世界中で注目されている「麹」。
私たちの生活に根ざす麹を、歴史文化、生物学、芸術性など多方面から学び、実際に手で触れ、そして美味しさの実例として味わうことで、美食、文化資産、フードテックなどの分野における将来と可能性を探っていく1泊2日のプログラムです。

 

 

 

outline

- 概 要 -

 

【日 程】
2022年10月8日(土)~9日(日) 
1泊2日


【会 場】
emCAMPUS FOOD
東海道新幹線 豊橋駅より徒歩6分
ディナー・宿泊:アークリッシュ豊橋


【募集人数】
先着 16名


【参加費】
1名 99,000円(税込)
2名 193,600円(税込)

※ランチ、ディナー、乾杯ドリンク、および宿泊・朝食費込


【特 典】
KOJI THE KITCHEN Academy
・テキスト
・修了証書
・種麹サンプル2種

 

ご宿泊:アークリッシュ豊橋 1名:ダブルルーム1室、2名:ツインルーム1室
●感染症予防対策のうえ実施いたします。
●感染症拡大による地方自治体などの要請により、中止となる場合がございます。
 この場合、お預かりした参加費は全額お返しいたします。
●開催日1日目より5日前より:30%、2日前50%、当日100%を
キャンセル費用として頂戴いたします。
新型コロナウイルス感染によるキャンセルは全額ご返金しします。

 

 


 

 

 

KOJI THE KITCHEN Academy vol.2は、室町時代創業の糀屋三左衛門がおくる「美食」をキーに、ミクロの麹菌から、マクロは地球規模の巨視的視野と人類史のスケールまで、麹を五感で学び、実践していくためのAcademy。

「麹」はこれまで、味噌、醤油、味醂、清酒など和食の根幹を支える存在として、なくてはならない存在でした。そして、代々麹売りを生業としてきた糀屋三左衛門もまた、日本の食文化とともに600年歩んできました。

 一方で近年、世界的に有名なレストランを始め、麹作りや発酵が新たな料理技法となり、美食のアイデンティティとして昇華されるなど、麹の可能性は世界中で、多角的に広がってきています。

「KOJI THE KITCHEN」は、仲間たちのアイディアと糀屋三左衛門の知見を掛け合わせ、新たな麹の新しい美味しさ・楽しさを創造探究していくために2021年10月に発足しました。

 KOJI THE KITCHEN Academyでは、麹の歴史文化を基礎から学ぶ座学はもちろん、ディナーや麹作りの体験など、様々な角度から五感で麹を感じ、生活と社会に役立てていくための1泊2日のプログラムを通じ、まずは台所と明日へ、麹の可能性を広げていきます。

全国有数の農業生産量やブランド畜産物などを誇る隠れた美食の国、愛知県三河地方で、麹、発酵の可能性に共感する仲間とともに、麹による新しい食文化を一緒に探究していきませんか。

 

kojikin

 

 

 

「自然・文化などから麹を学び、仕事に活かしたい」

「地域の食材と麹の美味しさを味わいたい」

「麹を自宅やレストランで活用していきたい」

「麹を使ったフードテックに注目する仲間と語り合いたい」

そんな方におすすめです。

 

※現在の麹知識は不問です。様々な背景をお持ちの方のご参加を歓迎いたします。

 

 

 


 

 

 

voice

参加者の声

 

 第1回は、インバウンド観光業の方、食品メーカーの開発・マーケティング担当の方、海外で麹作りをされている方、農学・薬学を専門とされている方、フードテック企業の方など様々な分野で注目いただいている方が集い、麹を切り口としたコミュニティ形成の一端ともなりました。

  

人間&文化背景を踏まえた上で、これから自信をもって麹文化を拡げる(伝える)ことができると思います。

講義だけでなく他の方とディスカッションすることで理解が深まったりいろんな考え方を学ぶことができました。

プロの麹の使い方のすごさに感動しました。

概要から種麹を理解する機会がなかったので、概論から興味深かった。

食事をいただく事を”体験”と思ったのは初めてです。

テンポよく進められていていろんなことが学べました。

米麹の作り方から料理への応用、そして文化、世界での麹の動きなど非常に勉強になりました。

 

など、第1回で多数のお声を頂戴し、
アンケートによる満足度平均はなんと9.5となりました。(10点満点評価)
 
第1回のレポートはこちら
※loftworkレポートページにジャンプします。

 

 

 


 

 

 

 

point

プログラムのポイント

  

 

lesson

種麹概論講座

糀屋三左衛門・ビオックグループの研修内容をアレンジしたオリジナルテキストや、種麹の実物などを用いた麹・種麹の基礎知識講座。初心者の方からある程度の知識をお持ちの方まで、これまでの歴史やその多様性など麹菌にまつわる一通りの内容をご理解いただけます。

【トピックキーワード】 ●麹、種麹とは ●種麹の成り立ち、歴史 ●各醸造食品における麹菌の役割 ●他の発酵食品とのプロセスの違い ●種麹の種類 ●種麹、麹菌による違い ●麹にまつわる食品概略 ●麹の作り方 など

 

 

discussion

麹を軸とした講義・ディスカッション

種麹を軸に、①自然と人間、②地球環境と地域文化と伝統、③麹菌の未来とテクノロジーの3テーマに分けナビゲーション。その後、参加者同士でディスカッションを交わします。
第2回となる今回、③では(株)フジワラテクノアート 藤原加奈 副社長を迎え、醸造の未来へのビジョンを展開します。

※内容は参加者の興味やディスカッションにより変動します。

①天然とはなにか、自然をそのままにすることと、技術を極めることとはどうやってバランスされるのか、麹菌と人間の関係を通じて思考を深めます。

【トピックキーワード】 ●「自然」と「人工」 ●天然菌とは? ●微生物と人間の境界と相互作用 ●発酵・腐敗とは ●酵素は生き物? ●麹づくりは「農業」か「調理」か ●地球と世界の違い  など

②微生物を使って、人類がどのような食文化を形成し思いを乗せてきたのか、政治史・経済史・文化史の観点も取り入れ考察します。

【トピックキーワード】 ●各地の醸造文化 ●日本の発酵食品 ●テロワールと麹菌 ●俳句と醸造 ●ブリコラージュと発酵 ●コモディティ・クラフト・アートとしての発酵食品 ●地方創生と麹菌 など

③90年近く、麹に、醸造に向き合い続けてきた醸造機械メーカーが描く、微生物のチカラで実現する循環型の未来イメージを共有します。
 ゲスト:(株)フジワラテクノアート 藤原加奈 副社長

【トピックキーワード】 ●微生物は小さな工場 ●固体培養と液体培養 ●微生物インダストリー ●バイオリファイナリー ●醸造の未来 循環型社会における麹菌 など

 

 

koji-making

麹手入れ体験

米に麹菌を撒く「種切り」から生え始めた段階の「手入れ」、そして完成の「出麹」までを体験します。麹菌が育ちやすい環境を調整する作業を通して、麹菌が生き物として成長していく熱を感じ取り、麹と向き合うと共に、麹づくりの「農業」性と「調理」性を体感し、麹についての理解を深めます。

 

 

dinner

dinner

麹×東三河コースディナー

麹を使った美食・地域創生の実例として、ホテルアークリッシュ豊橋 今里武総料理長監修の麹と東三河の一流食材を活かしたフルコースディナーを、ホテル16階メインダイニングでお召し上がりください。総料理長自らの紹介を受けながら、仲間たちとの談議に花を咲かせましょう。

※写真は第1回のものです。内容は更新される予定です。

 

 

emCAMPUS_FOOD

調理講座・ランチ

麹の可能性、東三河食材と麹の取り組みについてディナー監修の今里武総料理長の経験談や理論など、独自のナレッジをシェア。2日間の学び納めに麹の楽しさ、美味しさを実践、体感し、生活に麹を役立てていく仕上げをします。

 

 

修了証書授与ほか記念品

KOJI THE KITCHEN Academy修了の証として、お名前とシリアルナンバーの入った修了証書をお渡しいたします。ほかにも、種麹概論で使用するオリジナルテキストや、家庭での麹作り実践に使用いただける種麹、KOJI THE KITCHENオリジナルグッズのお渡しを予定しております。

 

 

 


 

 

 

greeting

ごあいさつ

 

開講にあたって


近年、発酵、ひいては麹に多種多様な文脈で注目が集まる中、昨年11月、私たち糀屋三左衛門はKOJI THE KITCHENプロジェクトを立ち上げ、様々な分野の知見を接続することで、麹体験に美味しさと楽しさを求め、麹の新しい文化を創造することを宣言しました。

これまで行われてきた多くの皆さまによる「麹文化」を広める活動には、敬意を表する次第です。そのような中で私たち糀屋三左衛門に出来ることを考えたとき、麹を知らない方、知見を広げたい方双方にとって有意義且つ新たな切り口をもった知的体験を提供することが使命と考え、2022年4月、第1回Academy開催に至りました。

第1回では、国内はもとより海外在住の方など、様々なバックグラウンドを持つ方々が集いました。麹を、社会科学・自然科学・人文科学を軸に学ぶと共に、実際に触れ、食べ、語り合う濃密な2日間の体験と学びを通じ、参加者の皆さま同士の共創も実現したことで、新しい文化の創造に向けて、確実な前進を遂げることができました。

開催地は、第1回に引き続き、当社が立地する東三河を「フードクリエイターの聖地(サンクチュアリ)」とすることを目指す「東三河フードバレー構想」に共鳴し、構想の拠点emCAMPUSとすることで、東三河地域のブランド化にも貢献していきたいと考えております。

皆さまも、麹を五感で学び、体験し、新しい食文化を創造していく2日間を一緒に過ごしてみませんか。お目にかかれることを楽しみにしています。

糀屋三左衛門29代当主 村井 裕一郎

 

 

 


 

 

 

mentor

講 師

 

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村井 裕一郎
糀屋三左衛門 29代当主


慶應義塾大学卒業後渡米し、国際経営学修士(MBA in Global Management) を取得。家業にて現場経験を積んだのち2016年当主就任。新しい発酵文化の創造をめざし、種麹の市場を拡大する新規事業に取り組んでいる。種麹メーカーの経営者として国内外に麹を伝える講演活動をおこなう傍ら、2020年4月より京都芸術大学大学院に入学、伝統とデザイン思考について研究し、芸術学修士を取得。

 

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今里 武
ホテルアークリッシュ豊橋総料理長


上柿元勝氏のもとハウステンボスホテルズの各レストランでキャリアをスタートし、ホテルアークリッシュ豊橋開業時のRESTAURANT KEI料理長を経て、2014年に総料理長に就任。開業より創り上げてきた素材の良さを最大限に引き出す五感で愉しめる料理と、豊橋・東三河の豊潤な山海の幸を使った「地産地消」のコンセプトを継承。「日本エスコフィエ協会」の会員でもあり、フランス料理の発展と普及、料理人のための活動や社会貢献に取り組んでいる。

 

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藤原 加奈
(株)フジワラテクノアート 代表取締役副社長


慶応義塾大学経済学部卒、慶應義塾大学大学院経営管理研究科修了。2015年、国内シェア8割を誇り、世界27か国への輸出を手掛ける醸造機械メーカー副社長に就任。醸造で培った麹づくりの技術を活かした新たな産業分野の共創を目指し、2021年には同社の知的財産を用いた「2050年における醸造の未来」のイメージビジュアルを公開。循環型社会に貢献する技術イノベーションを推進している。

 

 

 

 


 

 

 

timetable

タイムテーブル

 

-DAY1-
10月8日(土)

10:00
受 付
10:30
KOJI THE KITCHENイントロダクション
10:45
種麹概論講座
12:15
ランチ・自己紹介
13:00
休 憩
13:30
講義①「自然と人間」
14:50
麹の手入れ体験①
15:40
講義②「地球環境と地域文化と伝統」
17:00
一時解散
18:30
ディナー 東三河×麹コース
21:00
1日目修了 解散

 

-DAY2-
10月9日(日)

10:00
講義③「麹菌の未来とテクノロジー」
11:30
麹の手入れ体験②
12:10
調理講座・ランチ
13:20
休 憩
13:40
リフレクション
14:00
修了証書授与・ご挨拶
14:20
修 了

 

 各講義の間に適宜休憩を挟みます。
プログラムの時間や内容が若干前後する場合がございます。

 

 


 

 

 

 

 

 

ご不明点などはこちらからお気軽にお問い合わせください。